haccp - Inocuidade de Alimentos

PARÂMETROS V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus
Temperatura mínima
Não disponível
5°C (41°F)
10°C (50°F)
Temperatura máxima
45°C (113°F)
44°C (111,2°F)
Não disponível
pH mínimo
Não disponível
4,5
4,5
pH máximo
10
11
Não disponível
Aw mínima
Não disponível
0,937
Não disponível
% máxima de NaCl
6
10
8
Plesiomonas shigelloides
O gênero Plesiomonas pertence à família Vibrionaceae e é constituído por bacilos Gram-negativos,
aeróbios facultativos. A única espécie do gênero, Plesiomonas shigelloides, é considerada como agente
de diarréia. Entretanto sua patogenicidade ainda é duvidosa.
Seus reservatórios são animais como pescado, moluscos, crustáceos, mamíferos, aves, répteis e o
homem, havendo sido isolado em água doce, peixes de água doce, bovinos, ovinos, suínos, gatos,
cães, macacos, abutres, serpentes e sapos. Suspeita-se que a maioria das infecções humanas por P.
shigelloides sejam transmitidas pela água. O organismo pode estar presente em água suja, utilizada
para beber, para uso recreativo ou em lavagem de alimentos consumidos crus ou sem aquecimento.
A gastroenterite por P. shigelloides é geralmente moderada, autolimitante, com febre, calafrios, dor
abdominal, náusea, diarréia e vômito. Os sintomas podem iniciar de 20 a 24 horas, após o consumo de
alimento ou água contaminada. Presume-se que a dose infectante seja alta, maior que um milhão de
organismos. A diarréia é aquosa, sem muco ou sangue. Nos casos mais graves, as fezes podem ser
amarelo-esverdeadas, espumosas e com sangue.
A diarréia por P. shigelloides pode persistir por um ou dois dias em adultos sadios. Entretanto, lactentes
e crianças menores de 5 anos podem apresentar febre alta, calafrios e sintomas de diarréia com
prostração. As complicações gerais (septicemia e morte) podem ocorrer em pessoas imunodeprimidas
ou naquelas gravemente enfermas, com câncer, distúrbios sangüíneos ou doença hepatobiliar.
A maioria das infecções por P. shigelloides ocorrem nos meses de verão e estão relacionadas à
contaminação ambiental de água doce (rios, córregos, lagos, etc.).
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Um surto ocorreu na Carolina do Norte, nos EUA, em novembro de 1980, após a ingestão de ostras
assadas por 150 pessoas. Dois dias depois, 36 indivíduos apresentaram náusea, calafrios, febre, vômito,
diarréia e dor abdominal. A duração média dos sintomas foi de dois dias. P. shigelloides foi isolada em
amostras de ostras e fezes de pacientes.