haccp - Inocuidade de Alimentos

4.2 DIRETRIZES PARA APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP
Aqui se apresentam os procedimentos para aplicar o Sistema HACCP em um estabelecimento. As
recomendações para as etapas anteriores, como formação da equipe HACCP, descrição do produto, e
elaboração de um fluxograma para o processo de produção, serão abordadas em outra parte deste livro.
Uma seqüência lógica para a aplicação do HACCP seria:
1 - Formar a equipe HACCP
2 - Descrever o produto
3 - Identificar seu uso esperado
4 - Descrever o processo e construir o fluxograma de produção
5 - Verificar o fluxograma no local
6 - Relacionar todos os perigos potenciais associados a cada etapa do processo, até o consumo do alimento
7 - Avaliar todos os perigos potenciais
Conduzir uma analise desses perigos e determinar a necessidade de ações para controlá-los,
certificando-se de que os perigos relevantes podem ser evitados, eliminados ou reduzidos a um nível
de risco aceitável (Princípio 1).
Determinar os PCC (Princípio 2)
Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3)
Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC (Princípio 4)
Estabelecer ações corretivas para os desvios que ocorrerem (Princípio 5)
Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6)
Estabelecer registro e documentação apropriados (Princípio 7)
A equipe HACCP deve ter conhecimento e experiência específicos sobre a produção de alimentos,
essenciais para o desenvolvimento do plano HACCP. É necessário ter uma equipe multidisciplinar, pois
o gerenciamento da inocuidade dos alimentos incorpora aspectos toxicológicos, microbiológicos,
epidemiológicos e de tecnologia dos alimentos, entre outros. A aplicação adequada do plano HACCP
requer especialistas com grau elevado de conhecimento e experiência científicos. Além dos
conhecimentos técnicos, a capacidade de pensar de forma criteriosa e sistemática é essencial para a
aplicação dos elementos de gerenciamento de modo inteligente e eficaz.
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A descrição do produto não se restringe à aparência e à estrutura, ou às matérias-primas e aos aditivos
usados para sua produção. Os fatores que influenciam na cinética dos microrganismos, como pH e
atividade de água (Aw), assim como as condições de armazenamento (embalagem em atmosfera
modificada, temperatura) e a vida útil prevista, devem também ser definidos.