haccp - Inocuidade de Alimentos

Se a informação necessária para estabelecer os limites críticos não estiver disponível, deve-se selecionar
um valor conservador ou utilizar os limites regulamentares. Devem-se registrar os materiais de referência
e os fundamentos usados, e estes registros tornam parte da documentação de apoio do plano HACCP.
Após estabelecer os limites críticos, registrá-los devidamente junto com a descrição da etapa de processo,
o número do PCC e a descrição do perigo. A Tabela 18 apresenta alguns exemplos de limites críticos.
4.5.2 LIMITES OPERACIONAIS
Se o controle estatístico do processo e do equipamento ou o monitoramento do limite crítico mostrarem
uma tendência para a perda de controle de um PCC, os operadores podem evitá-la antes de ocorrer
desvios do limite crítico. O valor do parâmetro em questão é chamado “limite operacional”. Não se
devem confundir limites operacionais com limites críticos. Os limites operacionais são, em geral, mais
restritivos e estabelecidos em um nível que é atingido antes que o limite crítico seja violado. Isto é,
devem evitar desvios dos limites críticos que significam falta de controle do perigo.
Tabela 18: Exemplos de limites críticos
Perigo PCC LIMITE CRÍTICO
Enterobactérias patogênicas
(não formadoras de esporos)
Pasteurização
72°C (161, 6°F), por 15
segundos, no mínimo
Fragmentos de metal
Detector de metais
Fragmentos de metais
maiores que 0,5 mm
Bactérias patogênicas como
Salmonella, Listeria,
Campylobacter e Vibrio SPP
Desidratação
Aw