haccp - Inocuidade de Alimentos

• Químico: substâncias químicas permitidas em alimentos que podem causar reações moderadas,
como sonolência ou alergias transitórias.
2.3.2 AVALIAÇÃO DO RISCO
O risco é a probabilidade (possibilidade) de um perigo não ser controlado por uma etapa do
processo e afetar a inocuidade do alimento, o que pode ser estabelecido por uma análise estatística do
desempenho da respectiva etapa do processo. A avaliação do risco deve considerar a freqüência com
que ele ocorre nos consumidores e também a sua gravidade. Apesar de existirem dados sobre a avaliação
quantitativa do risco de alguns perigos, sua determinação numérica nem sempre está disponível.
A estimativa do risco é, de preferência, qualitativa, obtida pela combinação de experiências, dados
epidemiológicos locais ou regionais e informação bibliográfica específica. Os dados epidemiológicos
são uma ferramenta importante para avaliar riscos por indicarem quais os produtos que veiculam com
maior freqüência, os agentes perigosos à saúde do consumidor. Por exemplo, a relação entre os casos
de botulismo e o consumo de vegetais em conserva é alta; o mesmo se dá para o consumo de produtos
a base de ovo e infecções humanas por Salmonella Enteritidis.
Para realizar uma avaliação do risco, devem ser considerados os seguintes dados:
• Revisão das reclamações de clientes
• Devolução de lotes ou carregamentos
• Resultados de análises laboratoriais
• Dados de programas de vigilância de agentes de ETA
• Informação da ocorrência de doenças em animais ou outros fatos que possam afetar a saúde humana
De acordo com a definição dos perigos mais importantes e de uma avaliação de risco detalhada, é
necessário um estudo específico do produto e do fluxograma de sua produção, objeto de uma análise
dos perigos. Esta análise é específica para cada produto e linha de produção e deve ser revista e
reavaliada sempre que houver modificações nas matérias-primas usadas, na formulação, na técnica de
preparo, nas condições de processo, no material de embalagem e no uso esperado para o produto.
É importante destacar que, para o mesmo tipo de produto, os perigos e riscos podem variar devido a
fatores como fontes diferentes de ingredientes e matéria-prima, pequenas variações na formulação, tipo
de equipamento usado e tempo de duração do processo ou armazenamento, além da experiência e
conhecimento dos operários da linha de produção.
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