haccp - Inocuidade de Alimentos

Pessoas geneticamente susceptíveis, em geral de origem escandinava, podem apresentar anemia grave
como resultado da infecção. A anemia resulta da grande absorção de vitamina B12 pelo verme. Os
consumidores de pescado cru ou mal processado são a população de risco para diphyllobothriose.
Em 1980, em Los Angeles, EUA, ocorreu um surto, onde quatro médicos que comeram sushi de atum,
pargo vermelho e salmão foram afetados. Outras pessoas que não consumiram o sushi de salmão não
contraíram a diphyllobothiose.
h) Entamoeba histolytica
Este é um parasita unicelular, ou seja, um protozoário, que infecta predominantemente o homem e
outros primatas. O estágio ativo (trofozoíto) existe apenas no hospedeiro e em fezes frescas. Os cistos
sobrevivem fora do hospedeiro em águas, solo e alimentos, principalmente em condições de umidade.
Quando ingeridos, causam infecções pelo desencistamento (para o estágio de trofozoíto) no trato digestivo.
O nome da infecção causada por E. histolytica é amebíase, que pode durar anos e ser acompanhada por
(1) ausência de sintomas, (2) leve desconforto gastrointestinal ou (3) disenteria (com sangue e muco).
A maioria das infecções ocorre no trato digestivo, mas outros tecidos podem ser invadidos. As
complicações incluem dor, ulcerações e abscessos e, raramente, obstrução intestinal. O período de
incubação é variável. Teoricamente, a ausência de sintomas ou sua intensidade dependem de fatores
como a cepa de ameba, o estado imunológico do hospedeiro, e a associação com bactérias e vírus.
Além disso, a ingestão de um único cisto viável poderia causar infecção.
A amebíase é transmitida por contaminação fecal de água e alimentos, mas também por contato direto
com mãos e objetos sujos, e por contato sexual. Na maioria dos casos, as amebas permanecem no trato
gastrointestinal dos hospedeiros, e ulceração grave da superfície mucosa gastrointestinal ocorre em
menos de 16% dos casos. Muitas vezes, o parasita invade outros tecidos moles, em geral, o fígado.
Raramente forma massas (amebomas), que levam à obstrução intestinal.
O surto mais dramático ocorreu nos EUA, na Feira Mundial de Chicago, em 1933, causado pela
contaminação de água potável. O encanamento defeituoso permitiu que o esgoto contaminasse a água
potável. Foram mil (1.000) casos com 58 mortes. Recentemente houve suspeita de manipuladores de
alimentos causarem vários casos, mas não foi registrado nenhum surto numeroso.
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