haccp - Inocuidade de Alimentos

More documents

Recommendations

Info

• Risco O risco é uma função da probabilidade de um efeito adverso e a magnitude desse efeito, conseqüente a um perigo no alimento. Os graus do risco podem ser classificados em: alto, moderado, baixo e insignificante. • Identificação de perigos em diferentes pontos, etapas e procedimentos Essa informação pode ser usada para determinar os pontos críticos de controle, o grau de monitoramento exigido e qualquer mudança no processo ou nos ingredientes que reduzam a magnitude dos perigos existentes. Quando, para uma matéria prima ou etapa não for identificado perigo, deve constar “nenhum” no formulário de Análise de Perigos, para documentar que a análise foi realizada. 4.4 PRINCÍPIO 2: ESTABELECER OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCC) no processo O Codex define um ponto crítico de controle (PCC) como “uma etapa onde se pode aplicar um controle e que seja essencial para evitar ou eliminar um perigo à inocuidade do alimento ou para reduzi-lo a um nível aceitável”. Se um perigo for identificado e não existir nenhuma medida de controle naquela etapa ou em qualquer outra, então o produto ou o processo deve ser modificado naquela etapa, ou em um estágio anterior ou posterior, de modo a incluir uma medida de controle para este perigo. 125
Ponto crítico de controle É um ponto, etapa ou procedimento onde é possível aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis. A determinação de um PCC no sistema HACCP pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória, como a incluída nas Diretrizes para a Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - HACCP, do Codex, que faz uma abordagem de raciocínio lógico. A aplicação da árvore decisória deve ser flexível, de acordo com o tipo de operação (produção, abate, processamento, armazenamento, distribuição ou outro). Ver Figura 2. Figura 2: Árvore decisória Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo identificado? SIM NÃO Modificar a etapa, o processo ou o produto. O controle é necessário para garantir a inocuidade? SIM NÃO Não é um PCC Pare Questão 2 Esta etapa foi projetada especificamente para eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis? NÃO Questão 3 SIM A contaminação com o perigo poderia atingir níveis inaceitáveis? SIM NÃO Não é um PCC Pare Questão 4 Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou reduza os mesmos a níveis aceitáveis? SIM NÃO Ponto Crítico de Controle Não é um PCC Pare 126
Page 1 and 2:
O sistema HACCP (Hazard Analysis an
Page 3 and 4:
Organização Pan-americana da Saú
Page 6 and 7:
ÍNDICE 1. O SISTEMA HACCP 1.1 Hist
Page 8 and 9:
Vibrio cholerae sorogrupo não-O1 V
Page 10 and 11:
• Escombrotoxina e outras aminas
Page 12 and 13:
4.7.3 Procedimentos de ação corre
Page 14 and 15:
1. O SISTEMA HACCP O objetivo do si
Page 16 and 17:
O sistema HACCP permitiu controlar
Page 18 and 19:
O sistema HACCP: • Enfatiza o con
Page 20 and 21:
2. PERIGOS 2.1 INTRODUÇÃO A Comis
Page 22 and 23:
Tabela 1: Resposta clínica de adul
Page 24 and 25:
• O alimento deve ser capaz de su
Page 26 and 27:
• Químico: substâncias química
Page 28 and 29:
Os perigos biológicos de origem al
Page 30 and 31:
) Fatores que afetam o desenvolvime
Page 32 and 33:
Alimentos Aw Frutas secas 0,51 a 0,
Page 34 and 35:
ALIMENTO pH Salmão 6,1 a 6,3 LATIC
Page 36 and 37:
• Amora, ameixa e morango - possu
Page 38 and 39:
3. COMPOSIÇÃO DA ATMOSFERA Influ
Page 40 and 41:
• Outros indicadores Staphylococc
Page 42 and 43:
pasteurização tinha sido modifica
Page 44 and 45:
Tabela 6: Fatores que afetam o cres
Page 46 and 47:
condições de realização dos tes
Page 48 and 49:
normal. A Y. pseudotuberculosis foi
Page 50 and 51:
Campilobacteriose é o nome da doen
Page 52 and 53:
Graças a esta característica, sã
Page 54 and 55:
Nos EUA, uma média de 30 casos con
Page 56 and 57:
As medidas de controle são as mesm
Page 58 and 59:
L. monocytogenes foi associada a al
Page 60 and 61:
Tabela 12: Fatores que afetam o Bac
Page 62 and 63:
Dois surtos de botulismo foram asso
Page 64 and 65:
alimentos quentes acima de 60°C (1
Page 66 and 67:
3) higiene pessoal adequada e 4) co
Page 68 and 69:
a) Vírus da Hepatite A O vírus da
Page 70 and 71:
A via oro-fecal, através de água
Page 72 and 73:
Os nomes comuns das doenças causad
Page 74 and 75:
) Toxoplasma gondii Toxoplasma gond
Page 76 and 77: manter gatos fora das instalações
Page 78 and 79: Os peixes são a principal fonte de
Page 80 and 81: f) Ascaris lumbricoides e Trichuris
Page 82 and 83: que crescem em solo adubado com est
Page 84 and 85: ENTAMOEBA HISTOLYTICA i) Eustrongyl
Page 86 and 87: A teníase produz apenas sintomas a
Page 88 and 89: FASCIOLA HEPATICA Desencista no duo
Page 90 and 91: CYCLOSPORA CAYETANENSIS 89
Page 92 and 93: 1. Antiespumante 2. Antiumectante 3
Page 94 and 95: • Pesticidas químicos A produç
Page 96 and 97: d) Componentes da dieta que podem a
Page 98 and 99: 8. População sob risco: Todos os
Page 100 and 101: • ESCOMBROTOXINA E OUTRAS AMINAS
Page 102 and 103: • TETRODOTOXINA 1. Nome da toxina
Page 104 and 105: Entretanto, a aflatoxina B1 é a pr
Page 106 and 107: • OUTRAS MICOTOXINAS Existem muit
Page 108 and 109: 2.6 PERIGOS FÍSICOS Objetos estran
Page 110 and 111: 3. ETAPAS ANTERIORES À IMPLEMENTA
Page 112 and 113: procedimentos específicos das GMP,
Page 114 and 115: 4. O SISTEMA HACCP DO CODEX ALIMENT
Page 116 and 117: O uso esperado consiste em informa
Page 118 and 119: No sistema HACCP, é necessário di
Page 120 and 121: 3) A etapa do processo permite a re
Page 122 and 123: A seguir, alguns exemplos de medida
Page 124 and 125: c) Controle de perigos físicos Os
Page 128 and 129: 4.4.1 REVISÃO DOS PERIGOS IDENTIFI
Page 130 and 131: Para perigos totalmente controlados
Page 132 and 133: Se a informação necessária para
Page 134 and 135: Monitorar é a medida programada pa
Page 136 and 137: do monitoramento, ter acesso rápid
Page 138 and 139: para monitorar os PCC podem ser pes
Page 140 and 141: 2) Dispor de procedimentos eficient
Page 142 and 143: de vapor durante o processo. O oper
Page 144 and 145: As atividades de monitoramento de r
Page 146 and 147: • Justificativa para os limites c
Page 148 and 149: • O papel da análise microbioló
Page 150 and 151: Os registros são provas, por escri
Page 152 and 153: Os documentos de apoio no plano HAC
Page 154 and 155: Isto requer um registro, por escrit
Page 156 and 157: 5. EXEMPLOS PRÁTICOS DE PLANOS HAC
Page 158 and 159: Formulário para o controle de pont
Page 160 and 161: GLOSSÁRIO AÇÃO CORRETIVA - uma m
Page 162 and 163: pela Comissão do Codex Alimentariu
Page 164 and 165: PONTO DE CONTROLE (PC) - etapa ou p
Page 166 and 167: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Aust
Page 168 and 169: 33. Scott, Virginia N.; Moberg, Llo
Page 170 and 171: NOTAS .............................
Page 172 and 173: ...................................
Page 174 and 175: ...................................
Page 176 and 177:
...................................
show all

haccp - Inocuidade de Alimentos

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?