haccp - Inocuidade de Alimentos

2.5 PERIGOS QUÍMICOS
Os contaminantes químicos em alimentos podem ocorrer naturalmente ou serem adicionados durante
o processamento. Compostos químicos prejudiciais, em altos níveis, têm sido associados a casos
agudos de ETA e podem ser responsáveis por doenças crônicas. A contaminação química pode
acontecer em qualquer etapa da produção ou do processamento dos alimentos.
Os perigos químicos incluem os compostos químicos que, quando consumidos em quantidades
suficientes, podem inibir a absorção e/ou destruir nutrientes; são carcinogênicos, mutagênicos ou
teratogênicos; ou são tóxicos e podem causar doença severa e inclusive a morte, devido a seu efeito no
corpo humano.
Algumas vezes, uma substância venenosa presente em alimentos pode ser controlada (diminuída
a um risco mínimo) se o alimento for lavado ou cozido suficientemente. Entretanto, a melhor
estratégia para o processador é manter as substâncias perigosas fora do alimento comprando
ingredientes e matérias primas de fornecedores controlados ou conhecendo as condições de
produção, colheita, processamento e armazenamento.
2.5.1 COMPOSTOS QUÍMICOS DE INTERESSE PARA A SAÚDE
Os perigos para a saúde do consumidor aumentam quando os compostos químicos não são controlados
ou as proporções de uso recomendadas são excedidas.
a) Aditivos alimentares
O maior grupo de compostos químicos usado no processamento de alimentos é a categoria dos aditivos
alimentares. São todas as substâncias adicionadas intencionalmente nos alimentos, com objetivo de
modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação. A adição dessas substâncias poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados
se convertam em um componente do alimento. Isso não inclui os contaminantes ou substâncias
nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Os aditivos são classificados nas seguintes categorias funcionais:
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