haccp - Inocuidade de Alimentos

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Os registros são provas, por escrito, que documentam um ato ou fato. São essenciais para revisar a adequação do plano HACCP e a adesão do sistema HACCP ao plano. Um registro mostra o histórico do processo, o monitoramento, os desvios e as ações corretivas (inclusive descarte de produto) aplicadas ao PCC identificado. Os registros podem se apresentar em vários formatos, como quadros de processamento, registros escritos ou eletrônicos. A importância de registros para o sistema HACCP não pode ser subestimada. É imprescindível que o produtor mantenha registros completos, atualizados, corretamente arquivados e precisos. Quatro tipos de registros devem ser mantidos como parte do plano HACCP: • Documentação de apoio para o desenvolvimento do plano HACCP • Registros gerados pela aplicação do plano HACCP • Documentação de métodos e procedimentos usados • Registros de programas de treinamento dos funcionários As revisões de registros devem ser realizadas na empresa por pessoal qualificado ou por autoridades externas, como consultores, para assegurar o cumprimento rígido dos critérios estabelecidos para os PCC. A revisão cuidadosa dos documentos e registros mantidos é uma ferramenta inestimável na indicação de possíveis problemas, permitindo que sejam tomadas medidas corretivas, antes da ocorrência de um problema de saúde pública. Registros Os registros são fontes essenciais de informação, além de constituir-se em prova documental que os PCC operam dentro dos limites críticos e de que os desvios são tratados de maneira apropriada. 149
As razões para se manter os registros estão associadas à evidência de inocuidade do produto, relativa aos procedimentos e processos e à facilidade para rastrear o produto e revisar os registros. Os registros bem arquivados são provas irrefutáveis de que os procedimentos e processos estejam sendo cumpridos, de acordo com as exigências do plano HACCP. O cumprimento dos limites críticos específicos estabelecidos para cada PCC é a melhor garantia de inocuidade do produto. A documentação resulta em registros permanentes sobre a inocuidade do produto. Durante uma auditoria oficial de conformidade, os registros da empresa podem ser a fonte mais importante para a revisão de dados. Dependendo do seu alcance, podem facilitar o trabalho do inspetor na tentativa de averiguar a eficácia dos processos e procedimentos usados no estabelecimento em questão. Mais importante ainda, registros precisos também proporcionam ao pessoal operativo a documentação de conformidade. Para garantir a inocuidade do produto e documentar os processos e procedimentos, os registros devem conter as seguintes informações: • Título e data do registro • Identificação do produto (código, inclusive dia e hora) • Produtos e equipamento usados • Operações realizadas • Critérios e limites críticos • Ação corretiva tomada e por quem • Identificação do operador • Dados (apresentados de forma ordenada) • A rubrica do revisor e a data de revisão 4.9.1 DOCUMENTOS DE APOIO Os documentos de apoio no plano HACCP incluem informações e dados usados para estabelecer o plano, como a análise de perigos e os registros que documentam a base científica utilizada para determinar o PCC e os limites críticos. Alguns exemplos desses documentos são: • Dados usados para estabelecer as medidas de controle de modo a evitar o crescimento microbiológico • Dados usados para definir a vida útil do produto (se a validade do produto pode afetar a inocuidade) 150 • Dados usados para estabelecer a adequação dos limites críticos para garantir a inocuidade do produto
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