BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

Al muele y muele, ni el metate queda
Mientras la culinaria mexicana evolucionaba en su entorno
popular, simultáneamente irrumpía en fogones y
refectorios monásticos de todo el país; por cierto, a Sor
Juana Inés de la Cruz (1651-1695) le tocó aprender en
dichos tratados, pero también es posible que los inventos
cocineriles que menciona haber creado hayan
tenido toda la influencia mexicana que supo dar a sus
demás actividades, entre las que destacan música y literatura.
Imprimió un golpecillo mágico de nacionalismo
en el total de su extraordinaria obra, ya fuera trabajo
intelectual o doméstico, como cuando de rodillas ante
el metate molía cacao para preparar las monjiles tabletas
del azucarado chocolate, o bien en aquellos momentos
que ante las ollas y cazuelas se interrogaba sobre
las diferentes reacciones químicas y físicas de las grasas,
el agua, el hielo, los helados, el azúcar o los huevos
fritos, que aunque labores terrenas, eran en esencia indispensables
para la alegría del espíritu.
Lógicamente, las respuestas a estas interrogantes
no le serían dadas por ninguna de las profesas o esclavas
negras del convento jerónimo. Tal vez sólo Aristóteles
tendría la respuesta adecuada, claro: ¡Si el filósofo
griego hubiese sabido los goces de la gastronomía! Y si
al fin de cuentas la filosofía aristotélica no pudo despejarle
sus dudas, buen trabajo hicieron en cambio sus
consultas al Libro de Coch, escrito en catalán por Maese
Rubert, quien fuera cocinero real del "magnánimo" rey
de Nápoles, Aragón y Sicilia, Alfonso V, o bien el análisis
de las ilustraciones de suprema glotonería sustraídas
de la Re coquinaria de Apico y las constantes ojeadas a
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