BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

cebolla, sal y chiles serranos o de árbol, puestos a hervir juntos
en olla de barro, resultando de esto un atole de varias yerbas
de exquisito sabor. Los nahoas llamaban quelite (qui/itl) a
cualquier yerba o verdura comestible.
7. En México las yerbas de olor son: orégano, tomillo, mejorana
y laurel. Traídos de España, los tres primeros pertenecen a la
familia de las labiadas y el tercero a la de las lauráceas. Tradicionalmente
se venden en "manojo", dejándose secar para que
penetre sabor y aroma. Los cuatro juntos forman parte esencial
de los chiles en escabeche en todas sus formas. Se utiliza
también en caldos y profusamente en el pozole.
8. Su nombre real fue Galeón de Manila o de Filipinas. Se le conoce
también como Nao de China, que es la designación más
común utilizada en relatos e historias.
9. Es obvio que si el pulque entre los indígenas prehispánicos
fue ritual y alimenticio, también desde esos momentos se
compusiera con frutas y mieles de la tierra, llegando a ser mayor
su práctica cuando el consumo se generalizó a finales del
siglo xvii. En relación con esto, Antonio García Cubas, en su
obra El libro de mis recuerdos (p. 289), dice: "El cura y el pulquero,
mala comparación, tienen un punto de contacto: los
dos bautizan, nada más que aquél lo hace con poca agua para
cristianizar a individuos de la especie humana, y éste con mucha
agua para acrecer y desvirtuar el jugo del maguey". De
hecho, cuando se cura un pulque se le adiciona agua al moler
el fruto. Por otro lado, la palabra curado es una derivación del
verbo curar, que en México se utiliza para indicar que se ha
restaurado el individuo después de la borrachera. Derivado(s):
curado, "cúrame la cruda", "ya me la curé".
10. En el panteón adoratorial indígena, la principal deidad del
pulque era la diosa olmeca Mayahuel, a quien se atribuye el
descubrimiento del aguamiel, y su pareja Patécatl, quien descubrió
las yerbas y raíces para su fermentación. Están en seguida
Tepoztécatl, Tlilhua, Cuatlapanquí y Papátzac, que la
perfeccionaron. Raúl Guerrero, en su invaluable ensayo, comenta
que otras deidades "patronos" del pulque fueron: Papantécatl,
el de Pantitlán; Izquitécatl, el de lzquitlán; Toltécatl,
el de Tulla o Tallan; Chimilpanécatl, etcétera. El pulque, Joaquín
Mortiz-INAH, 1985.
11. Cuenta Alfonso de Icaza que criadas y mozos de las familias
más connotadas de 1895 a 1919, en la Ciudad de México, an-
74