BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

30 alcaparras
1/2 litro de aceite de olivo
10 chiles largos o güeros en escabeche
Modo de preparación: Un día antes se pone a remojo el
bacalao o campeche, al siguiente se hierve durante 20
minutos y ya frío se desmenuza en hebras finas. Se
pica la cebolla, el ajo, el perejil y el jitomate. Las papitas
se cuecen y se pelan. Una vez listo el recaudo, se
sofríe a fuego lento en un cuarto de taza de aceite de
olivo al que se incorpora el bacalao adicionándole lo
que resta del aceite. Cuando el pescado esté ya casi
seco y "chinito", se adicionan papas, aceitunas y alcaparras
junto con una cucharadita cafetera de las respectivas
salmueras y sal al gusto. Rinde para 20 platos
y se sirve acompañado de los chiles güeros, que pueden
ser sustituidos por rajas de cuaresmeño en cebolla
y aceite de olivo, o bien, chipotles poblanos en escabeche
y piloncillo, recetas cuya elaboración daremos en
el bloque correspondiente al recetario.
Después de esta inevitable digresión gastronómica,
entremos de nuevo a las observaciones del barón Humboldt
para atisbar sobre la producción nacional, tanto de
productos naturales como de objetos cotidianos para el
desarrollo de la mesa mexicana, y también de la culinaria
europea y mestiza de las colonias españolas en el continente:
en el renglón azucarero, por ejemplo, México envió
a España durante el año ya mencionado 483 944
arrobas con un valor de 1 495 056 pesos fuertes; exportó
también vainilla, pimienta de Tabasco, achiote, zarzaparrilla,
harinas, lozas comunes y diversos comestibles,
productos en su mayoría devueltos después ya elabora-
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