BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

ineludible mole de guajolote, sobresalían los canastos
exuberantes de pan blanco, cemitas, pambazos, chanclas,
pelonas, lizos y las doraditas tortas que eran interrumpidas
en su testamentaria blancura por el agresivo
rojo de los "colorados", el café ambarino de los cocoles
de queso pasas, y la delicadeza de las encandiladillas,
los mamones, las tostadas para gorrión, los catarinos
de huevo y la sutileza apastelada de las conchas blancas,
rosas y de chocolate. Panes, todos ellos, listos para
engullir acompañados de café negro, atole de almendras
o cacahuate y dos o tres tamales de rajas con queso,
mole colorado, crema, pipián o, para no buscarle
tanto, de picoso mole verde con pechuga de guajolote.
Esto era en cuanto al simple pan de canasto, ya que el
pan poblano tiene muchas maneras y recovecos.
Explosión de aromas, sabores, ruido de fiesta entre
toritos, cohetones, camarazos y los acordes del teponaxtli
y la chirimía acompañados de "Santiagos", "Moros
y Cristianos", matachines, huehuenches y tlacololeros
de Tepeyanco, Tlaxcala. Días de verbena y días de música
incansable con décimas religiosas y profanas, donde
el mundo mestizo dejaba ver todo su bagaje, aprendido
a lo largo de quinientos años. Espontánea y calmada
pelea anual, "para ser siempre el mejor", entre panaderos,
guisanderas, fritangueras, chaluperas y grupos o
cofradías de danzantes y músicos, ya indígenas, ya
güeros indios de Zacapoaxtla o bien mestizos de todas
partes de la sierra... Aunque por desgracia esto que les
cuento lo vi, por última vez, hace ya 42 años en el legendario
Barrio de la Luz, en Puebla.
Con las alegres fiestas de la Luz y las del "Santo
Ángel Custodio", en el barrio de Analco, desde los diez
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