BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

EL MAGUEY, TAMBIÉN SAGRADO
El maguey es una planta de la familia de las agaváceas, de
las que existen en México unas doscientas especies. Esta
planta fue y todavía es parte del cultivo tradicional de los
pueblos del altiplano, especialmente en lugares áridos y
secos, pero fue en determinadas poblaciones de la Mesa
Central donde abundó su explotación: Hidalgo, Puebla,
Tlaxcala, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí y gran parte
del Valle de México. Los mexicas lo conocieron por
metí, de mano, y huey, grande; aunque, de hecho esto no
es un aztequismo, no se le puede negar parecido con la
palabra maguey. El producto del maguey llamado octli
(vino) es más conocido como pulque, nombre náhuatl
apócope de poliuhqui, octli, vino podrido, aunque también
el pueblo hasta hace más de treinta años lo llamaba neude,
de necútic, cosa dulce, y octli, vino. Además de estos
nombres se le han dado distintos calificativos coloquiales,
como: tlayol, pulmex, tlamapa, baba, melón, babero,
baba-dry, cara blanca, tlachique, tlachicotón, etcétera. Esta
bebida es de color blanquecino lechoso y de consistencia
babosa, resultado de la fel mentación del aguamiel. El
pulque campechano o campechaneado es la liga del pulque
fuerte o semilla y aguamiel, que se puede "curar" con frutas,
cacahuates, capulín, almendra, piñón, apio, avena,
piña, jitomate, guayaba, naranja, limón y con la tuna roja,
curado9 que se llama sangre de conejo.
Ya desde la etapa precolombina, el pulque había creado
una especial religiosidad dentro de la teogonía indígena,
1° perviviendo hasta nuestros días como forma de
cultura popular derivándose hacia manifestaciones distintas:
culinaria, placeres, música, canción, bailes, lite-