BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

Los antojos de Tablada: "Torta que te quiero"
Releyendo las asombrosas y sibaríticas peripecias gastronómicas
de José Juan Tablada, tropezamos con la
etapa donde narra cuando vivió durante su niñez en
Puebla, lapso en que nos complace ver cómo saca a
relucir generosos párrafos describiendo una gran variedad
de antojitos poblanos, entre los que sobresalen
las virtudes de las tortas compuestas y donde casi da
la receta exacta para la preparación de los también exquisitos
pambazos. Asombra su constante avidez por
recordar cómo los preparaban las famosas "choles",
aunque en alguna parte de su relato se advierte una
clara digresión respecto de las tortas y los pambazos;
veámosla:
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De la calle de Herreros recuerdo algo inefable. La famosa
fonda de las Choles, emporio culinario célebre en los
anales de nuestra gastronomía, estaba situada en esa calle
misma, frente a nuestra casa.
Tan grata vecindad hacía, que a la hora de la merienda
se mandasen traer para nuestra mesa, las únicas
"tortas compuestas ", especialidad de las "cordon bleu"
de la Puebla. En viajes posteriores a la linda ciudad angélica
traté de degustar aquellas tortas que me proporcionaron
la primera emoción gastronómica, pero ya no
eran las mismas [...] Ya no eran aquellos pambazos redondos,
espolvoreados en su tez de harina de flor, limpios
y esmerados hasta entrar por los ojos, servidos con
primor monjil4 sobre un mosaico vegetal en donde la
lechuga ponía su verdor ambarino, los rábanos su granate
encendido y las cebollas su blancura de cuarzo
[...] Ya no eran las mismas "Choles", sino sus hijas y