BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

pletamente indígena. Para entonces, los teponaztlis y
flautas indias se mezclaban con los sacabuches, trompas,
tamboriles, vihuelas y violas europeas que fray Pedro de
Gante les había enseñado a tañer en Texcoco y México.
El religioso belga puso un celo amoroso enseñando letras,
escritura, música y canto, aprendidos por los indios
con refinado talento para desbordarlo después en sus
festejos, bautizos, bodas y fiestas patronales que les inculcó
como constructor de iglesias y gran redentor de almas.
Llegó a ufanarse de haber bautizado a más de dos
mil naturales con este registro, y resultó promotor del
más grande compadrazgo en la historia de la religión católica
novohispana. Fue una persuasión espiritual que
provocó una de las más importantes celebraciones familiares,
fundamento y evolución de la cocina mestiza, en
la que hasta la fecha todo mexicano tiene por costumbre
"echar la casa por la ventana".
Ése fue un momento crucial en que la mexicanidad
y la geografía fueron coto reservado para el criollismo
español, que por detentar la autoridad relegó a
indios, mestizos, negros y mulatos y por ende la evolución
de su culinaria, que igual que la música, el atavío
y el aprendizaje, se vieron sometidos a oscuras y soterradas
restricciones de virreyes o lacayunos comerciantes
enquistados en la producción novohispana. Por lo
menos esto era lo que se suponía, sin embargo, todas
las manifestaciones cocineriles de España observadas
por los indios culminaron en la utilización de productos
tales como las especias, carnes, verduras y cocimientos
que luego fusionaron en sus cazuelas y ollas:
por zanahoria, chayote; por alcachofa, jitomate; por cilantro,
epazote; por ajo, chile; por vino, pulque; por
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