BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

lidad: "Y todo esto pasó con nosotros. Nosotros lo vimos,
nosotros lo admiramos: con esta lamentosa y triste
suerte nos vimos angustiados".
Asociada la fatalidad con la tristeza ancestral del
indio y el mestizo, el dominio se acrecentó aún más
con la indiscriminada y criminal producción de pulque,
refino, aguardiente y chinguirito, que luego de
ciertas prohibiciones y el obligado consumo de licores
exportados de la madre patria, los orillaron al gasto reglamentado
del pulque, bebida que a partir de ese momento
se convirtió en vehículo de disipación, placer y
ocio, tiempo libre que de inmediato se canalizó hacia
el desarrollo de la música, la culinaria y, por supuesto,
al nacimiento de las haciendas pulgueras; en ese momento
surgieron diversos elementos folclóricos que
hoy forman parte de nuestra cultura popular, práctica
en que la "aristocracia pulguera" y la clase media participaron,
llevando a sus mesas el preciado neutle que
de inmediato toda la familia consumió» rindiendo de
ese modo sus "educados" paladares ante blancos o curados
pulques, filetes al pulque y salsas borrachas, que
sin duda el padre Ripalda hubiera prohibido con ofuscación
de clérigo menospreciado en su célebre Catecismo.
Pero aunque Jerónimo Ripalda y el manual de
Carreño lo prohibieran, todos estos gratos menesteres
manducatorios relacionados con salsas borrachas, pulque,
tacos de camitas de puerco o barbacoas rociadas
con exuberantes vasos de curado de almendra, no era
sólo privativa destreza del peladaje, pues si bien el
neutle para los pobres era motivo de embriaguez, para
los ricos era necesario móvil alimenticio, ya que, afirmaban,
"engruesaba" la sangre porque sólo le faltaba
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