BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

de uso común, que junto a la tradición culinaria oral y al
mestizaje de cosas, gente y productos, ha permitido una
variada riqueza de platillos, que durante el siglo xvii culminaron
en el barroco y churrigueresco mole poblano.
EL FRIJOL Y LA CALABAZA
El nombre náhuatl de esta planta y fruto (semilla) es ayocotle,
del cual su fonética española derivó en ayocote
(que ya no se refiere al frijol convencional en sí, sino a
una especie más grande y gorda). La voz "frijol" nació en
Italia llamándosele "fiesole" y en Francia "haricots", donde
su fonética fue casi respetada al bautizarlos así al inicio
del siglo xvi, poco después de haber sido llevados por
Colón a España, de donde ya después aparecen en otros
lugares de Europa, alrededor de 1522. Apreciados por la
familia Médicis, muchos nobles siguieron su práctica
y difusión. Como cultivo prodigioso proliferó, al grado
de que Gastón Leclerc aclaró en su obra Les legumes de
France que la voz "haricot" proviene de la etimología náhuatl
ayocotl, de ayacotli o ayocotli.
La generalización del consumo del frijol en Europa
se debió principalmente a su aptitud de adaptación y
crecimiento en diferentes climas, en especial de los elevados,
húmedos y fríos, pero más que nada, al consumo
de algunos países europeos, entre ellos Francia, que en
1575 sufrió gran escasez de su grano tradicional el trigo,
que produjo carestía y hambruna sin precedentes, y si
algo los pudo salvar de la fatalidad fue el mexicano ayocote
o frijol, milagro que también en diferentes épocas
lograron la papa y el maíz, productos tantas veces desde-
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