BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

dad, fiestas todas de carácter sincrético con España y
la religión católica, que han suscitado un mestizaje culinario
de asombrosos resultados, como por ejemplo:
el uso generalizado del bacalao "a la mexicana", sin
discusión derivado del estilo vizcaíno, pero al modo
mexicano con la adición de papitas de Cambray, jitomate
y chiles "güeros", que resulta, para mi gusto, superior
al estilo "Pil, pil" de origen vasco o del bacalao a
la "Lluana" que el pueblo catalán tiene por uno de sus
mejores platillos. Dentro del mismo índice aparecen
también el vino blanco, pasas, higos, frutas en almíbar
y ciruelas (secas) que especialmente en Navidad se utilizan
para elaborar ensaladas de exquisita presencia y
delicado sabor.
Ya entrados en gastos, no puedo resistir la necesidad
de proporcionarles la receta de ese delicioso bacalao
"a la mexicana" que por generaciones mi familia ha
dispuesto en sus mesas, receta que mi bisabuela Camila
Rodríguez Yarce guardó con apasionado celo en una
amarillenta página de su recetario bien amado:
Bacalao "a la mexicana"
Ingredientes:
2 kilos de bacalao25
4 cebollas
1 cabeza de ajo
3/4 de kilo de jitomate bola
1/2 kilo de papa de Cambray
6 ramitas de perejil
30 aceitunas (olivadas, no negras)
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