BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

LA VAINILLA
Sin temor a equivocarme, creo que no existe en el mundo
sabor y fragancia que iguale las virtudes de la vainilla,
fruto mexicano que desde el siglo xvi puso a los paladares
europeos en el umbral de la gloria gustativa después
de la canela de Ceylán, producto y "especie" de las indias
orientales; a ambos, pese a sus antipodales lugares de
origen, la naturaleza los creó para el maridaje sin que cada
uno de ellos pierda su tan distinto olor y sabor.
La vainilla es originaria de la Huasteca, de una
porción que hoy conocemos como Papantla, en el estado
de Veracruz. Fueron los olmecas y posteriormente
los huastecas quienes durante siglos cultivaron esta
bella orquídea, para que ya en tiempos del imperio
mexica formara parte del impuesto pagado por los totonacas
al gran tlatoani Moctezuma Xocoyotzín. Los
olmecas llamaron a esta flor xanat o xanal, siendo su
etimología tlilxóchitl, que significa "flor negra"; la voz
vainilla nació por comparación inmediata del fruto
que los españoles encontraron en la vaina de la flor. El
nombre técnico de esta orquídea trepadora es vainilla
planifonia Andrews, de cuyas vainas maduras se resume
un extracto aromático de sabor característico. El investigador
Heriberto García Rivas, 2 en su trascendente
compendio Dádivas de México al mundo, anota: "La Academia
de Ciencias Gastronómicas de París realizó un
homenaje al 'indio anónimo que arrancó a la naturaleza
el secreto de la vainilla', homenaje que fue para
México", ya que en efecto nuestro país fue el que obsequió
al mundo esta planta entre las múltiples maravillas
del descubrimiento que se dio en el siglo xvi.
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