BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

tillas dedicadas a hermosear el afán de monjas y cocineras
criollas y españolas, "que con sus manecitas
sacralizadas" dieron hipotética vida a platillos que el
común del pueblo tenía ya por cotidianos, y que por la
única simpleza de haberlos tocado con este o aquel ingrediente,
ya fuera propio o extraño, pasaron a ser
propiedad indiscutible de los avasalladores. Aquí cabe
recordar aquello de que quien gana las batallas gana la
verdad; y en las "verdades" culinarias la Iglesia tuvo
mucho que ver, ya que la inventiva popular de guisos,
antojitos y moles que matronas indígenas y mestizas
cocinaban en habilitados fogones (lo mismo que en
cada hornillo familiar), tianguis, mercados y plazas
públicas o a los cuatro vientos según su canónico dictamen,
fueron santificada obra de los refectorios, al
abrigo de la santidad monástica. Igual que (dicen) sucedió
con la colocación de la gigantesca campana María
de la catedral poblana, empresa que no pudo haberse
logrado con el trabajo y la mano de obra indígena,
sino sólo con la participación de céfiros y celestiales
ángeles. Vae victis (¡Ay de los vencidos!).
Aunque al fin de cuentas hay que reconocer que, a
pesar de tantas incongruencias históricas, la labor monacal
en la evolución de nuestra gastronomía fue de
vital importancia, ya que si bien no fueron las monjas
inventoras del menaje culinario nacional, sí tuvieron la
primacía de ostentarlos dada su "credibilidad divina" y
medios económicos. De modo que aquellos pipianes,
adobos, moles, biscochos, galletas, golosinas y licores
delicadísimos, que supuestamente nacieron en las talaveradas
cocinas y tras los portones barrocos de las
construcciones religiosas, no fueron inventados por
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