BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

pan, tortillas, creándose así mixturas de ida y vuelta
por la vía del sincretismo para formar no una comida
mexicana, sino dos: la india y la criolla, que por amoríos
secretos se fue fundiendo en una sola, como dando
a luz el crío vital del mestizaje.
A falta de pan, tortillas
El nacimiento y la comunión tuvieron como hostias el
pan y la tortilla, alimentos que se encontraron entre la
milpa india al momento de germinar los trece granos
de trigo traídos por aquel esclavo2 negro de Pánfilo de
Narváez, que hoy, maravilla del encuentro, son sustento
cotidiano en forma de taco o torta, en cada esquina.
También tras todo este contubernio español e indio,
se encuentra la determinante influencia de negros y
"moruchos", que con su arabización científica, musical,
lingüística y culinaria, nos legaron productos fundamentales:
acelga, alcachofa, espinaca, algarroba, azafrán, y en
los gustos reposados: alfajor, café, alcohol, sorbete, jarabe
(musical y extracto) y la fina masa del blanquísimo alfeñique,
por supuesto elaborados en la alfarería mudéjar
o "tequitqui"3 que el barroquismo poblano tiene como
cosas principales. Palabras árabes todas ellas confundidas
entre el idioma castellano por el afán latino colector
de cosas de todos los mundos. Y motivos por los que no
se alcanza a comprender todavía a quienes ha correspondido
en su tiempo hablar de la cocina mexicana, porque
no lo han hecho en sentido ambivalente. Porque aunque
no lo deseáramos, todo ello es producto de una práctica
culinaria donde no ganó lo español, sino que fue
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