BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

agregándosele unas gotas de limón al servirlo. Una variante
es desmenuzar tortillas calientes sobre el caldo.
Queda exquisito.
Rajas de jalapeño en aceite de olivo
A medio kilo de rajas de chile jalapeño y 3 cebollas rebanadas
les agregas sal. Calientas cuarto y medio de aceite
de oliva y viertes el recaudo. A fuego lento tendrás que
mantener las rajas en cocimiento durante 20 minutos.
No existe picor y sabor más delicado que el de estas rajas,
que acompañan cualquier platillo, pan, carne o pescado.
Para que tomen mejor cuerpo, las rajas deberán
ser cubiertas con el aceite de olivo al servirlas. Experiméntalo.
Etlatlapas (frijol quebrado) con patitas de chivo
Ingredientes: Medio kilo de frijol "amarillo". Cebolla, sal y 10
patitas de chivo.
Preparación: En el molcajete se quiebra el frijol con el tejolote
(la bola) y luego se hierve con tequesquite blanco; al
soltar el hervor sube la cáscara que tendrás que recoger
con una cuchara grande. Cuando ya se coció el frijol
quebrado, se fríe con manteca y cebolla y se le incorpora
agua. Las patas de chivo se chichinan (tuestan o
tateman) para quitar todo el pelo; una vez limpias se
cortan y se hierven con pimienta, clavo de olor y un
poco de vinagre. Ya casi para servir se incorpora la pata
a las etlatlapas y se come con tortillas calientes y chiles
encurtidos.
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