BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

Los indios habían preparado carne que asaban bajo
unas piedras (en un hoyo donde han prendido fuego y
que cubren después con tierra y ramas), 49 lo que encontré
horrible por su olor y gusto ahumado. El vulgo
lo tiene por cosa exquisita, opinión que no comparto.
Es claro que no necesariamente los extranjeros,
durante su primera estancia en cualquier país, están
obligados a la aceptación de las comidas vernáculas.
Sin embargo, en el caso de guisos o platillos de comprobada
exquisitez, como la barbacoa y el mole poblano,
resulta difícil externar cualquier opinión contraria,
por lo menos para quien se precia de gourmet, aun
considerando lo picoso, lo excesivamente condimentado
o, en el último de los casos, exótico. Con todas estas
atenuantes, la sensibilidad de madame Calderón,
respecto del delicioso y barroco mole de guajolote expresó
sin cortapisas: "Para soportarlo, especialmente
en las cantidades que aquí se come, sería necesario tener
la garganta blindada con hojalata".
A pesar de sus conceptos veleidosos contra algunas
comidas regionales, a lo largo de sus cartas sigue
mencionando la excelente calidad de los frutos mexicanos,
poniendo especial énfasis en las tortillas, de las
que comenta en muchas ocasiones "le supieron a gloria".
Y por las necesidades de sus repetidos viajes, habla
de los feos y sucios mesones donde fue hospedada.
También se refiere al pulque y del momento en que lo
probó por primera vez, afirmando que le pareció abominable;
sin embargo, más tarde con toda resolución
comentó: "He aquí al indio, envuelto en su sarape, extrayendo
el pulque del maguey (del cual, dicho sea de
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