BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

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cer al santo de don Agustín de Iturbide. Rocíalos (interprétese por servir) con pulque curado de tuna colorada o de almendra o fresa. Para los paladares no acostumbrados al pulque, podrías servirles vinos rojos y secos. Rajas con leche Ingredientes: 1 kilo de chile poblano. 1 kilo de costillas y medio de lomo de puerco. Cebolla y media. Epazote. 1 cuarto de chícharos. Sal. 1 litro de leche de vaca. Preparación: Se tuestan los chiles y luego se sudan en una servilleta para lavarlos y cortarlos en rajas regulares que se fríen junto con la cebolla finamente rebanada. Una vez cocido el caldo de puerco con cebolla y sal se agrega el recaudo junto con la carne. Casi al estar soltando el primer hervor tendrías que adicionar la rama de epazote y la leche. Este guiso no tiene par y puedes variarlo prescindiendo de la leche, poniéndole sólo caldo y tiras regulares de queso de cabra. A este último guiso se le conoce como "Rajas de septiembre", y resultan adecuadas para el tiempo de lluvias. Tendrás que servirlo con tortillas. Calabacitas con queso y pipicha Ingredientes: 1 kilo de calabacitas tiernas redondas o largas. 6 elotes tiernos. 1 queso de cabra de San Martín o Chalco (se sustituye por queso panela o burgos. No se use tipo asadero). Medio jitomate. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 5 chiles verdes. Unas ramitas de pipicha. 100 g de mantequilla. Preparación: Picas todo el recaudo y lo fríes con la mantequilla. Antes tendrás que cocer los granos de elote. Al cocimiento, las calabacitas sueltan su propio jugo siendo 304
el momento de agregarle la pipicha y el queso rebanado. Mantenlo a fuego lento por 20 minutos y después sírvelo acompañado de tortillas calientitas. Es otro guiso de verdadera delicadeza. Salpicón poblano A medio kilo de falda de puerco hervida y deshebrada, le agregas cebolla picadita, vinagre, sal y azúcar al gusto, alcaparras, unas gotas de limón, aceitunas, aceite de oliva, chipotles adobados y aguacate. Se sirve frío y podrías ofrecerlo con tortillas, pan o solo (una opción moderna sería ofrecerlo con galletas saladas en forma de botana). Dibujo del maestro Desiderio Hernández Xochitiotzin, tomado del libro Estampas de mi tierra, de la Revista Mignon. Puebla, 1949. Vista de la iglesia de la Luz, en la bajada hacia el Puente del Torito (hoy avenida 2 Oriente). ¡Este arroz ya se coció! 305
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