BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

Para tortas... las de Meche
Éste era el dicho común de muchos poblanos de los
años cuarenta y cincuenta. Mi padre muy a menudo lo
externaba, sobre todo cuando nos invitaba a saborear
aquellas tortas. En el portal Iturbide (hoy Juárez) estaba
el establecimiento pequeñito de Meche, alegrado
por los olores conjuntados de los adobos con que aderezaba
tortas, chanclas y guajolotes. Vestida siempre de
negro, atendía la gula de los comensales con mano diestra;
sus platones diversos exhibían la riqueza de la cocina
popular poblana: pavo al horno, pierna adobada,
chiles encurtidos, jamón, queso de puerco y tantas otras
viandas exquisitas. El olor de sus aderezos incitaba
hasta al más irredento sometido a rigurosa dieta. Con
Meche, todo era sabor; distancia con la vigilia. En suma,
el perfecto sazón de la cocina poblana.
Sus chiles chipotles adobados con piloncillo y sus
rajas de cuaresmeño con cebolla y aceite de olivo eran la
conjunción de la sabiduría gastronómica heredada por
generaciones. Para mí, sólo los que Celia Escalante Yarce
(mi madre) hacía en casa podían competir con los de la
legendaria Meche. 6 Esta receta se la enseñó a mi progenitora
doña Camila, mi bisabuela. Jamás volví a probar
tortas tan cariñosamente hechas... Por fortuna queda todavía
este local en el portal Juárez número 11, ahora
atendido por su propietario don Alfonso Álvarez Corral.
Durante mi niñez y juventud en Puebla, otras tortas
hubieron, pero no tan sabrosas como las de Meche. Recuerdo
con agrado las del Parián: de milanesa con papas,
cebolla y rajas de chiles jalapeños, cuyos aromas incitantes
se dispersaban por toda la calle. Eran gigantes, más
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