BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

ñados en el Viejo Mundo "por ser venenosos y producir
enfermedades". Múltiples fueron los nombres dados en
Europa a los sencillos ayocotes mexicanos: paseolus, lunatus
coccineus, acutifolios, calcaratus, angularis, vayós, fagiuoli,
fasiolos, fresol, frijon, judía, phasioli, vicia, vigna, canavalia,
dolichos, cajanus y soja, que a su vez los ingleses bautizaron
como beans, en honor a un insecto parecido al frijol llamado
bean weevil.
Perteneciente a la familia de las leguminosas y a la
subdivisión de las papilionoideas, el frijol ha estado
presente en la dieta y la economía de los mexicanos
desde tiempo inmemorial, aglutinando desde su aparición
y cultivo otra parte importante de la cultura
alimentaria y gastronómica del mexicano, que lo ha
sabido mezclar vía el mestizaje a todos sus alimentos
y gustos manducatorios: frijoles de la olla (parados),
con aderezo de epazote, leche, cebolla, cilantro, limón,
queso, jitomate, pápalo, carne de puerco y también
con diversas salsas picantes; de otro modo: en
tamales, enfrijoladas, refritos, quebrados, etcétera.
Son popularmente conocidos algunos tipos de frijol:
blanco o alubia, negro (Querétaro y Veracruz), flor
de mayo, morado, pinto, canario, ayocote, bayo gordo,
amarillo, etcétera. Su siembra, regularmente de temporal,
se inicia durante la llegada de las aguas, al igual
que el maíz, ligado con el cultivo de la calabaza o áyotl,
producto éste de gran importancia en la dieta mexicana
por su uso como legumbre y también como dulce
golosina en sus formas de "calabaza en tacha", "cuachalole",
calabazate, etcétera, de la cual una vez seca se
aprovechan las semillas o "pepitas", que saladas y tostadas
han sido siempre de consumo y gusto popular.
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