BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

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EL MESTIZAJE CULINARIO
Ante la calidez de los médanos arenosos y la suave brisa de Quiahuiztlan, donde los españoles fundaron el 22 de abril de 1519 la Villa Rica de la Vera Cruz' (en honor al viernes santo en que fuera crucificado Jesús), el altivo e inteligente extremeño Hernán Cortés, tras inconsciente demora, llegó a dichas playas para maravillarse del encantamiento de los naturales ante aquellos prodigios nunca antes vistos por ellos: acallis (casas flotantes), extraños ropajes, animales diabólicos (caballos y perros), teules (dioses blancos) de barbas castañas y rubias, entre quienes descollaba Pedro de Alvarado al que después llamarían tonatiuh (el Sol), capitán que más adelante destacaría por su bravura, avaricia y desmedida crueldad contra los indios. Y como regalo ceremonial a los teules (escasos ya de embutidos y pan cazabe) recibieron de mano de los naturales tras el trueque de "cuentas verdes y otras cosillas de Castilla [ ] gallinas y pan de maíz", basti-
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000001 ENSAYO • HISTORIA JESÚS F
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Jesús Flores y Escalante ha public
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Bernal Díaz, el historiador de la
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cunas y vigas y tajos y bancos, tod
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NOTAS 1. Se refiere a los "hijos de
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ciente mexicano" fue estructurando
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El oro se hace semilla, la semilla
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Denominación Cantidades Valor Frut
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30 alcaparras 1/2 litro de aceite d
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cocido, varias tiras de chicharrón
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sus romances o coplillas guerreras,
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mercados con la canasta en el brazo
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táneo costumbrismo, plasmó la mul
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Refiriéndose al "Jarabe de Puebla"
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chos aspectos relativos al desarrol
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Con la presencia de las recuas espa
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perfecto conocimiento sobre los hom
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cos personajes, ricos hacendados y
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Veracruz, puesto que durante su est
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Guerrero, con la cuextlaxóchitl o
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A lo largo de varias centurias, Mé
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notas el jarabe palomo, el pespunte
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MAMBRÚ SE FUE A LA GUERRA POR CAUS
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paso, encuentro ahora excelente, y
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¡Por qué con tamal me pagas, teni
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americana de hombres libres y repub
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Arriba: chinas luciendo sus vistoso
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Para lenguas, cazuelas y campanas:
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Dicho personaje, ya en la etapa cru
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curado rojo granate que los poblado
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nales de la Viga y Santa Anita rema
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México, en lugares como la Antigua
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puesto que todos sabemos, el jarabe
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gar al emperador, una sabrosa pieza
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El "lunch". En lugar de decir "pipi
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dos, pulquerías que a su vez motiv
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porada de siembra permanecían gran
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Como se ve, desde aquella época la
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acas, fritanguerías y puestos de a
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se" Benito Flores quien dotó a su
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les parecía un atentado al buen gu
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Codo lo que es bueno en goanac, lo
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5. Tal vez se refiera al capul, pla
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yehualco, D. E, los primeros árbol
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36. El siglo xix. 4 de noviembre de
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para dar paso a la construcción de
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la cacerola. Se sirve sin perder in
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Salsas mexicanas: picada, con jitom
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Pulquería. Hombres y mujeres "pidi
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Composición donde se aprecia la cl
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Doña Juanita Bonilla, cocinera pob
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Foto donde aparecen las clásicas y
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Derecha, doña Guadalupe Osorno, hi
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Ex voto al óleo dedicado a "San Pa
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El siempre bien visto almuerzo call
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Sigue hablando Veracruz Fue el puer
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y el francés, separándolo en bols
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pintores, cantantes, músicos y esc
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sos banquetes callejeros en una taq
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NOTAS AL CAPÍTULO 1. A este pan se
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SÚMMUM DEL NACIONALISMO GASTRONÓM
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la panadería fue uno de los renglo
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por las tortas, los pambacitos, cha
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Los antojos de Tablada: "Torta que
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Para tortas... las de Meche Éste e
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treinta centímetros de largo. Entr
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son famosas en la ciudad. Años má
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CORRIDO DE LA COCINA MEXICANA 01:13
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supuesto, también fotos de destaca
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Arriba: dibujo de Cueva del Río, d
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EN LA FORMA DE AGARRAR EL TACO SE C
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27 2. 1. Proceder a elaborar o a re
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No le pongas mucha crema a tus taco
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Otra manera hoy muy socorrida es la
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mente como taco. Durante la segunda
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su fundación fue surtido por la pa
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EL BARRIO DE LA LUZ La ciudad de Pu
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Por su heterogénea población, la
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también llamada Margarita. En este
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comprador, se procede a golpearla c
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ineludible mole de guajolote, sobre
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las rodillas y sombrero de ala redo
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tánea, mucho menos tratándose de
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que de la madura fruta, los azúcar
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la para instalarse en la Casa Grand
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Escabeche de chipotles poblanos Ing
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Chiles en nogada Se cocinan en agos
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el momento de agregarle la pipicha
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6. A estas cazuelas moleras se les
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Cacho. Parte o pedazo de algo. Caf
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Guaje. m. Planta mexicana cucurbit
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Poblanas. f. Mujeres de Puebla. Caz
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BIBLIOGRAFÍA Aguilar de la Parra,
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Díaz del Castillo, Bernal. Histori
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Ortiz, Fernando. Nuevo catauro de c
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lador y La Merced. Instituto Nacion
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Los demás productos de la tierra m
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Breve historia de la comida mexican
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Existen muchos recetarios de comida
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