BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

la panadería fue uno de los renglones económicos de la
ciudad. De ahí el establecimiento posterior de múltiples
panaderos, biscocheros y reposteros franceses.
Cabe aclarar también que, antes de que apareciera
en Puebla la famosa torta, era ya muy conocida la industria
familiar de los hornos de cemitas, pan al que
por cierto mucha gente reconoce como "semitas", tal
vez porque la palabra se deriva del sustantivo árabe
assamid, que quiere decir: "la flor de la harina". Francisco
J. Santamaría, en su Diccionario de Mexicanismos
publicado en 1959, propone: "Cema o cemita. f. pan
hecho de acemite", término que la Academia corrobora:
"Acemita. f. Pan que se fabrica con acemite". Por lo
que respecta a la "torta", su nombre obedece a que "es
una bola redonda de masa". Pan muy parecido al bolillo
y a la telera, en Veracruz existe la "micha", similar a
la torta poblana de origen francés.
Debido al uso de la torta como pan común, y luego
de adicionarle diferentes productos, es que se le llamó
"torta compuesta"; en sus inicios, las primeras tortas se
aderezaron con productos de fácil preparación, como
sardinas, quesos y carnes embutidas. Años más tarde,
aparecieron arregladas con pavo y pierna al horno,
pero ya enriquecidas con los riquísimos chipotles a la
poblana, aguacate, mantequilla y rociadas con aceite
de olivo y vinagre, mezcla que les da mayor riqueza y
diferente sabor. Básicamente ésta es la forma convencional
de preparar una torta poblana compuesta; después,
el "bocadillo"acepta cualquier añadidura.
Sobre las confusiones (dimes y diretes) que se han
dado sobre la torta compuesta, recuerdo que hace ya
unos 38 años llegaron a mi casa en Puebla ciertas visi-
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