BREVE HISTORIA COMIDA MEXICANA

No le pongas mucha crema a tus tacos14
De hecho, aunque existen diferentes variantes del taco,
todas proceden de su único origen precolombino, nacido
quizás en la mesa central como parte de la cultura del
altiplano de México. Sin embargo, pertenecen a la culinaria
de todo el país. Como muestra están en Monterrey,
Chihuahua, Sonora y Tamaulipas los deliciosos tacos de
carne de res, surgidos gracias a la excelente producción
ganadera de estos lugares. Del occidente y el Bajío llegaron
a la Ciudad de México desde los arios veinte, aquellos
sabrosos y humeantes tacos de cabeza de res cocidos
al vapor (antes les ponían en círculo del contenedor una
base de masa de maíz), enriquecidos con salsa hecha de
tomate verde, chile de árbol, ajo y cominos; deleitosos
tacos: de trompa, molleja, paladar, cachete, maciza, lengua
y ojo (estos últimos preferidos solamente por expertos
tragones). 15 Otros tacos de gran tradición son los "de
hebra", (barbacoa finamente desmenuzada) a los que
luego de freír se los compone con ensalada de col, cebolla
y jitomate, dándoseles enseguida el toque especial
con la salsa de cominos y por último una paletada de
espesa crema agria y una espolvoreada de queso cotija;
de aquí se derivaron las famosas flautas. Y qué decir de
los tacos sudados o de canasta, estilo nacido en regiones
mineras del país, colmo Pachuca y Guanajuato, que originalmente
fueron llamados "tacos de minero" o de "itacate",
de los que se ofrecen de papas, frijoles refritos,
pipián verde, chicharrón prensado, adobo con ternera y
papas con huevo o longaniza que se aderezan con chiles
encurtidos y salsa verde con aguacate; por la manera de
doblar la tortilla en este tipo de taco, se define que éste
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