Dansk særstatus og nye initiativer for Salmonella ogCampylobacter

6. Zoonosebekæmpelse i EU
6.1 Mikrobiologiske kriterier
I forbindelse med regelsaneringen af hygiejnereglerne i EU, er der sket en samling af mikrobiologiske
kriterier i en ny Kommissionsforordning om mikrobiologiske kriterier i fødevarer 6 . Der er samtidig
sket en revision af de eksisterende kriterier og nye er introduceret efter udtalelser fra EU's videnskabelige
komite, senere Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA). Forordningen
trådte i kraft den 11. januar 2006.
Der er i forordningen fastsat mikrobiologiske kriterier for en række nærmere specificerede kombinationer
af mikroorganisme og produkttype. Fund af mikroorganismer, som ikke er omfattet af forordningens
bestemmelser, skal vurderes efter art. 14 i Fødevareforordningen.
Der er i forordningen fastsat mikrobiologiske kriterier for Salmonella på slagtekroppe af kyllinger,
kalkuner, svin, kvæg, får, geder og heste på slagterierne. Der er tale om et såkaldt ”proceshygiejnekriterium”.
Det betyder, at der ved overskridelser skal ske tiltag på slagterierne og i den bagved
liggende produktion med henblik på at rette op på forholdene. Forekomsten af Salmonella i fersk
kød vil derfor afhænge af effekten af disse tiltag, men der er ikke krav til indholdet af Salmonella i
det ferske kød, der markedsføres.
Ifølge forordningen skal slagteriet udtage 5 prøver om ugen og resultaterne evalueres efter 10 uger.
Afhængig af dyreart accepteres det, at en vis del af prøverne er positive, før der skal gribes ind.
Hvis flere end 5 ud af de 50 prøver af svin er positive for Salmonella, skal der gribes ind. Tilsvarende
er grænsen for kyllinger og kalkuner 7 positive prøver og 2 positive prøver for kvæg. får, geder
og heste. Overskrides denne grænse, skal slagteriet iværksætte procedurer med henblik på at
forbedre slagtehygiejnen, herunder checke dyrenes oprindelsessted og iværksatte smittebeskyttende
foranstaltninger.
Medlemslande med en lav salmonellaforekomst kan ifølge forordningen vælge at acceptere færre
positive prøver, end det antal forordningen angiver. Det er i øvrigt Kommissionens hensigt, at de
fastsatte grænser for positive fund løbende skal revideres i takt med, at medlemslandene får nedbragt
deres salmonellaforekomst.
Forordningen giver mulighed for at anvende andre prøveudtagnings- og undersøgelsesprocedurer,
end dem der er angivet heri, hvis det kan dokumenteres, at de pågældende procedurer giver tilsvarende
garantier. Dette har Danmark valgt at gøre for undersøgelse af slagtekroppe af slagtekyllinger,
kalkuner, kvæg og svin. Her fortsætter de langt mere omfattende danske prøveprogrammer, der
er fastsat som en del af de nationale handlingsplaner for Salmonella.
Ifølge de nye EU-regler er der fastsat kriterier for Salmonella i en række produkter af fersk kød beregnet
til at blive varmebehandlet. Det drejer sig bl.a. om hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret
kød. For disse produkter er der fastsat et såkaldt ”fødevaresikkerhedskriterium”. Ifølge dette,
må der ikke kunne påvises Salmonella i 5 prøver af 10 g. Kriteriet er gældende til udløb af produktets
holdbarhed og overskrides dette, må produktet ikke markedsføres eller skal trækkes tilbage fra
6 Kommissionens Forordning nr. 2073/2005 af 15. november 2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer.
31