Programme et Résumés - Inra

VERS UNE MEILLEURE MAITRISE DE L’OFFRE ALIMENTAIRE
Christian REMESY
INRA – CRNH, Unité des Maladies Métaboliques et Micronutriments
63122 St Genès Champanelle
remesy@clermont.inra.fr
La chaîne alimentaire n’a jamais réellement été conçue pour satisfaire au mieux les besoins
nutritionnels de l’homme. Ceci est sans doute le résultat d’une évolution trop rapide des
techniques, des modes alimentaires et du manque de recul des professionnels et des
consommateurs dans ce domaine. La complexité des systèmes à gérer, la longueur des
évolutions possibles, la difficulté des ruptures à opérer peuvent paraître autant d’obstacles
insurmontables pour modifier et améliorer l’offre alimentaire. Pourtant, il semble bien exister
un consensus sur la nécessité d’une meilleure gestion de la chaîne alimentaire, dont les
performances sont trop souvent appréciées à l’aune des résultats de la balance commerciale de
l’agroalimentaire ou du volume des achats des ménages. Il faudrait plutôt considérer comme
critère de réussite, l’adhésion des acteurs de la production, des professionnels de la santé et
celle des consommateurs à un ensemble de bonnes pratiques alimentaires.
L’extension des transformations alimentaires a été telle qu’elle peut répondre à la quasii
totalité des demandes du consommateur si bien que celui-ci a progressivement diminué ses
achats de produits de base au profit des produits transformés. Ce changement dans les
habitudes alimentaires, le recours à des spécialistes pour traiter les aliments ont permis de
résoudre beaucoup de problèmes nutritionnels, de carences liées à une alimentation trop
monotone et peu diversifiée. Cependant, l’offre agroalimentaire moderne a introduit d’autres
problèmes nutritionnels largement liés à la disponibilité d’une énergie assimilable et mal
environnée.
En effet, un des défauts majeurs que le public non averti ne peut percevoir concerne
l’abondance des calories vides dans beaucoup d’aliments et de boissons. Le concept de
calories vide signifie que les produits contiennent de l’énergie sous forme de sucres, de
matières grasses ajoutées, de farines raffinées, d’amidon, de fibres purifiées, sans
l’accompagnement en nutriments et en micronutriments essentiels. Les risques d’utilisation de
certains ingrédients (sucres, matières grasses, alcool) sont facilement perçus pour leurs effets
métaboliques, leur impact sur le contrôle du poids. Par contre, le public non averti ne se rend
pas compte que ces ingrédients privent l’organisme en éléments indispensables à son bon
fonctionnement, en fournissant de l’énergie à la place d’aliments complexes beaucoup plus
riches en micronutriments. Or la contribution de sucres et de matières grasses réunies, donc de
calories vides, est devenue plus importante que celle des féculents et des céréales, elles même
appauvries en micronutriments. Il est étonnant que la législation qui régit les pratiques
alimentaires n’ait pas fait preuve d’une plus grande vigilance sur cette question fondamentale
directement liée au statut nutritionnel de la population. Il est vrai que longtemps le sucre a été
une denrée très rare en provenance de la canne à sucre produite dans les contrées du sud. Le
blocus continental imposé par les anglais pour contrer l’Empire Napoléonien favorisa l’essor
du sucre de betterave. L’hydrolyse de l’amidon des céréales en glucose puis fructose est venu
enrichir les sources possibles de matières sucrées dont l’humanité fait maintenant un usage
immodéré. De même, la disponibilité en matières grasses était très rare avant l’extension des
Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003
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