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l’organisme. Les excès d’apport lipidique créent une forte compétition entre glucose et acides gras pour leur utilisation énergétique ; cette compétition est d’autant plus grave que l’absorption glucidique est rapide, nécessitant une intervention très puissante de l’insuline pour assurer le maintien de la glycémie. L’effet bénéfique de l’exercice physique est largement lié à la stimulation de l’utilisation des acides gras par le muscle ce qui permet de lever la compétition métabolique de ces substrats avec le glucose. Il existe aussi un lien très fort entre le développement du diabète et la mauvaise densité nutritionnelle des régimes en minéraux et micronutriments, d’où le rôle extrêmement néfaste des sucres purifiés, des produits raffinés et de tous les aliments riches en calories vides. Les rôles protecteurs de la fraction non énergétique sont de nature très diverse et encore insuffisamment pris en considération dans le cadre de la prévention du diabète : effet de la matrice des aliments pour ralentir la vitesse d’absorption du glucose, effet des fibres alimentaires pour faciliter l’élimination digestive du cholestérol, effet des antioxydants pour prévenir les altérations cellulaires et moléculaires provoquées par les radicaux libres et les conséquences de la glucosylation anormale des protéines, effet des vitamines pour faciliter l’utilisation énergétique du glucose et des acides gras, effet des minéraux et micronutriments pour assurer une protection vasculaire. Il existe donc un lien de cause à effet entre la sédentarité, l’offre des supermarchés en aliments énergétiques de faible valeur nutritionnelle et le développement du diabète de type 2, entre des modifications environnementales apparemment très générales et des événements cellulaires et moléculaires très sophistiqués. Ceci signifie tout simplement que notre organisme n’est pas adapté à des conditions environnementales si particulières par rapport à l’histoire de l’humanité. Avant d’avoir pris suffisamment de recul, les nutritionnistes ont beaucoup tâtonné pour définir les meilleures conditions de prévention du diabète. Afin d’éviter l’hyperglycémie caractéristique du diabète, il était tentant de réduire la consommation de glucides. Ceci i aboutissait à privilégier les aliments sources de protéines et de matières grasses, ce qui aggravait les conséquences vasculaires du diabète. Depuis cette première approche, les enquêtes épidémiologiques ont bien montré qu’il était préférable d’avoir une alimentation abondante en produits végétaux, céréales complètes, fruits et légumes, féculents divers pour prévenir les risques de diabète. Il s’agit donc de maîtriser la qualité des apports glucidiques plutôt que de réduire leur consommation. Cette qualité peut être définie par un index glycémique (qui mesure la capacité d’un aliment à élever la glycémie après un repas, pour un apport glucidique standard). On doit considérer aussi la charge glycémique de l’aliment (qui tient compte de l’index glycémique et de la quantité de glucides apportés). De plus, la densité nutritionnelle en minéraux et micronutriments est un critère de qualité pas suffisamment pris en considération. Bien que la prévention du diabète (primaire et secondaire) repose principalement sur la diversité et la densité nutritionnelle des produits végétaux, sources de glucides, il ne faut pas négliger la qualité des autres aliments pour la fourniture d’acides gras ou d’acides aminés indispensables. Il semble possible d’adopter une politique nutritionnelle de santé publique pour la prévention du diabète comme pour d’autres maladies dégénératives. Ceci passe nécessairement par : - une utilisation moindre d’aliments énergétiques prêts à l’emploi, - une consommation la plus élevée possible de légumes frais qui ont une très faible charge glycémique, - un apport suffisant de diverses sources de glucides complexes pour leur bon index glycémique et leur densité nutritionnelle élevée, - une consommation de sucres simples presque exclusivement sous forme de fruits. Le type de consommation de pain doit aussi évoluer en faveur de pains bis ou complets moins levés et plus riches en minéraux et micronutriments. La gestion de la 32 Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003
santé par l’alimentation nécessite le développement d’un esprit critique pour résister aux influences publicitaires et lutter contre l’omniprésence des aliments ou des boissons sources de calories vides. Ces mesures d’apparence simples nécessitent un changement profond du mode alimentaire de beaucoup de personnes qui devrait être facilité par une modification appropriée du paysage alimentaire. Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003 33
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