Programme et Résumés - Inra

énéfique de l’exercice physique est largement lié à la stimulation de l’utilisation des acides
gras par le muscle, ce qui permet de lever la compétition métabolique de ces acides avec le
glucose. A l’inverse, les hypoglycémies, les régimes hypocaloriques entraînent une épargne
de glucose grâce à la mobilisation des acides gras qui augmentent le recyclage du glucose en
lactate.
L’optimisation de l’impact physiologique des glucides alimentaires
L’index glycémique ne suffit pas à prédire l’effet santé des glucides, il faut tenir compte
aussi de leur densité nutritionnelle. La plupart des sources de glucides comprennent une très
grande diversité d’autres composés qui jouent un rôle dans leur impact physiologique. La
compréhension du rôle des autres constituants aurait du mettre un frein dans le monde à la
production de glucides purifiés, ce qui n’a pas été le cas. Pour que l’absorption et le
métabolisme du glucose ou du fructose soient optimisés, il faut que les glucides soient
accompagnés d’éléments complémentaires ou synergiques tels que des protéines, des fibres
alimentaires, des minéraux et des micronutriments. Ce sont les céréales complètes, les
légumes secs et la plupart des fruits et légumes qui apportent ces éléments qui sont perdus
dans les glucides purifiés ou retrouvés en quantité insuffisante dans les produits raffinés.
Il existe en particulier une complémentarité essentielle entre glucides et protéines : les
glucides ont un moindre effet hyperglycémiant lorsqu’ils sont accompagnés d’un taux normal
de protéines et réciproquement l’apport glucidique facilite l’assimilation des acides aminés.
De plus, lorsque les céréales et les légumes secs sont consommés en quantité suffisante, ces
produits couvrent à eux seuls la majorité des besoins protéiques tout en apportant des acides
aminés qui peuvent jouer un rôle important pour d’autres fonctions physiologiques que la
croissance.
De même que les glucides doivent être environnés de protéines, il est important qu’ils
soient inclus dans une matrice alimentaire constituée par des fibres ou des glucides non
digérés dans l’intestin grêle. Ceci permet d’étaler l’absorption des glucides particulièrement
lorsque les fibres enchâssent les grains d’amidon ou ont une viscosité suffisante pour ralentir
la vitesse d’absorption du glucose. La présence de fibres permet également d’entretenir des
fermentations symbiotiques dans le côlon, de régulariser le transit digestif, d’accroître l’effet
satiétogène du repas.
L’apport de glucides devrait être également accompagné d’une teneur suffisante de
minéraux, de potassium en particulier qui joue un rôle important dans l’anabolisme cellulaire.
On sait à quel point la consommation excessive de glucides purifiés s’effectue sans la
présence de ce potassium, or ce minéral accompagne toujours les sucres des fruits. De plus les
sels organiques de potassium ont un effet alcalinisant et l’accompagnement des viandes à
caractère acidifiant par des légumes est particulièrement justifié.
Des travaux récents ont bien mis en évidence le caractère pro-oxydant des glucides
purifiés, en particulier du saccharose et du fructose. On comprend tout l’intérêt de
l’environnement antioxydant potentiellement présent dans de nombreux produits végétaux,.
non seulement la vitamine C et les caroténoïdes, mais également une très grande diversité de
polyphénols, afin d’augmenter la tolérance métabolique de l’organisme aux glucides. Il est
évident que si le développement des transformations agro-alimentaires, à l’origine de la
transition nutritionnelle que nous avons connue, se mettait en place maintenant, il y aurait une
forte incitation à purifier le moins possible les sources de glucides.
Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003
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