Programme et Résumés - Inra

• Le bien-être physique, mental et social passe aussi par un corps svelte. Peu caloriques,
les fruits et les légumes répondent à cette exigence contemporaine du corps idéal. Ils sont en
outre associés aux valeurs montantes de légèreté et de pureté (vertu purificatrice des fibres).
• Autre aspect marquant de l’évolution générale des mentalités, l’hédonisme se manifeste
dans le domaine alimentaire par la réhabilitation du plaisir de manger… lequel n’est plus
perçu comme incompatible avec la santé. Ce plaisir revêt des formes variées : la convivialité
du plat partagé (la crise et la montée de l’individualisme ont renforcé ce besoin), la saveur des
produits et, plus largement, l’excitation de tous les sens. Par la diversité de leurs formes,
couleurs, textures, arômes, préparations culinaires… les fruits et les légumes frais
s’inscrivent parfaitement dans cette recherche contemporaine de « polysensorialité ». La
création et l’apprentissage (culinaire, gastronomique) contribuent à enrichir cette dimension
plaisir.
• Le plaisir recherché prend aussi la forme d’un « ethnivorisme » alimentaire.
L’engouement pour les restaurants étrangers, pour les cuisines, produits (nems, guacamole,
sushis…) et ustensiles culinaires (wok) des autres cultures ne cesse de croître. Cette attirance
n’est pas incompatible avec la quête de racines et d’authenticité : l’aliment exotique fait, lui
aussi, référence au terroir, à la tradition et à la culture… des autres peuples. On remarquera au
passage que nombre de « cuisines du monde » se caractérisent par l’importance qu’elles
accordent aux produits végétaux (c’est également le cas des désormais fameux régimes
« crétois / méditerranéen »).
• Pour certains groupes de la population, le végétal revêt aujourd’hui un statut de
modernité. Les efforts de communication de la filière visant à dépoussiérer les fruits et les
légumes frais de leur image « ringarde », de même que les innovations produits (nouvelles
formes, couleurs et variétés, mini-légumes, légumes frais en sachet prêts à manger ou à
cuisiner, barquettes micro-ondables…) ont séduit les néo-végétariens hyperactifs et avides de
nouveauté (bars à soupes) et de… rétro-innovation : topinambours, radis noir et panais sont
furieusement « tendance », de même que le blé kamut et les graines de quinoa ! Face à cette
nouvelle modernité du végétal, la viande perd de son aura : la force musculaire et la virilité
n’étant plus des valeurs en vogue, elle tend à devenir « archaïque ».
• L’éthique constitue une autre valeur en hausse. Dans le domaine alimentaire, elle se
traduit par une exigence de transparence vis-à-vis des producteurs agricoles, IAA et pouvoirs
publics; parallèlement, l’intérêt pour le commerce « équitable » s’accroît ; et de plus en plus
de personnes s’interrogent sur le bien-fondé de la « manipulation » ou de l’instrumentalisation
du vivant : refus du clonage des animaux domestiques et des OGM, souci du bien-être animal.
Dans les représentations des « bons » aliments, les végétaux affirment peu à peu leur
supériorité symbolique et éthique sur les produits d’origine animale. Comme tous les
végétaux, les fruits et les légumes ont un statut très différent de celui des animaux vis-à-vis
desquels nous nous reconnaissons une proximité biologique et, de plus en plus souvent,
affective.
Depuis la nuit des temps, nos comportements alimentaires sont fortement influencés par la
valeur affective, morale, symbolique, imaginaire, « magique »… que nous attribuons, plus
ou moins consciemment, à nos aliments. Claude Lévi-Strauss avait formulé cette vérité
universelle et éternelle en affirmant que « pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il
Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003
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