Programme et Résumés - Inra

QUELLE TRANSITION ALIMENTAIRE POUR ACCOMPAGNER LA
SEDENTARITE
Christian REMESY
Unité des Maladies Métaboliques et Micronutriments, INRA Clermont-Ferrand/Theix
63122 St Genès Champanelle
remesy@clermont.inra.fr
Le développement économique dans les pays occidentaux a généré des bouleversements
dans les modes de vie devenues beaucoup plus sédentaires et dans les modes alimentaires. La
consommation d’aliments de plus en plus transformés au détriment des aliments de base a
provoqué une transition nutritionnelle vers une abondance de produits dont le contenu
énergétique est très assimilable. Le développement de la sédentarité et l’offre alimentaire
actuelle ont des conséquences visibles sur la physiologie humaine, sur l’expression des
phénotypes (augmentation de la taille et du poids) mais aussi sur l’apparition de nombreuses
déviations métaboliques.
Il est important d’analyser la nature des bouleversements alimentaires qui ont déjà entraîné
des conséquences bien visibles sur la physiologie humaine. Il ne s’agit pas seulement de la fin
de la pénurie alimentaire, de l’augmentation des lipides et des sucres mais du changement de
la nature des aliments. Dans les pays occidentalisés, en l’espace de 50 ans, l’essentiel de
l’énergie n’est plus consommé dans des aliments naturels. Lorsque l’alimentation était riche
en produits végétaux non transformés, l’énergie principalement des glucides et des protéines,
n’était pas toujours bien disponible dans sa matrice alimentaire. Dans la chaîne actuelle, les
calories alimentaires sont devenues d’une accessibilité quasi illimitée à travers une offre très
diversifiée d’aliments transformés. L’énergie apportée par les matières grasses, les sucres, les
céréales raffinées est largement débarrassée de son environnement naturel ; elle est devenue
très largement assimilable au niveau digestif souvent peu satiétogène, de goût rehaussé par les
arômes et avec une texture et une coloration adaptées aux goûts du consommateur. Bref, on
est passé à l’ère de l’énergie facile toujours disponible et bien assimilable. Curieusement, les
nutritionnistes débattent toujours de la proportion idéale des glucides et des lipides alors que
c’est la nature même des aliments consommés qu’il convient de remettre en question.
Pour des millions d’hommes habitués à des privations, souffrant d’épuisement physique,
qu’il s’agisse de nos arrière-grands-parents ou de populations de pays en développement, le
fait de disposer en permanence d’un soûl calorique peut paraître une situation paradisiaque.
Là réside une partie du problème, le caractère insidieux de la chaîne alimentaire actuelle. Le
problème essentiel provient du fait que l’homme n’a jamais été adapté à ce type
d’environnement énergétique, largement artificiel et il ne semble pas raisonnable de l’y
contraindre. Il est évidemment plus logique d’adapter la nature de l’alimentation aux
nécessités de la physiologie humaine plutôt que de favoriser l’essor d’une production
alimentaire rentable mais dont l’impact à long terme sur le devenir de l’homme est très
incertain.
Pris séparément, un certain nombre de produits alimentaires ont des qualités nutritionnelles
normales mais cela ne suffit pas à induire un comportement alimentaire et un état nutritionnel
satisfaisant au moins pour une bonne partie de la population. L’idéal serait que l’offre
Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003
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