Programme et Résumés - Inra

le rendement d’environ 5 % par l’adaptation des diagrammes de mouture. Ce meilleur
rendement est intéressant pour le meunier et permettrait d’éviter un renchérissement de la
farine. Pour obtenir des farines nettement plus riches en minéraux (type 110), le meunier est
amené à incorporer dans la farine des fractions constitutives du son (remoulages blancs et
bruns, sons fins et gros) nettement plus riches en minéraux, oligo-éléments et vitamines que
l’amande. Le fractionnement idéal serait celui qui permettrait d’éliminer les parties les plus
externes (péricarpe lignifié) et donc les parties les plus susceptibles d’être contaminées par les
pesticides, fongicides, mycotoxines et autres métaux lourds, et de conserver la couche à
aleurone à la fois riche en minéraux et vitamines. Malheureusement, ces deux couches
histologiques sont réunies dans les issues du procédé de mouture.
Cependant, la farine de blé n’est pas consommée telle quelle et la fabrication du pain peut
modifier l’intérêt nutritionnel du produit. La panification a des répercussions sur les
vitamines : destruction de thiamine lors de la cuisson, production de niacine par les levures,...
Par ailleurs, la biodisponibilité du magnésium, du fer et du zinc du pain au levain est plus
élevée que celle de la farine complète non panifiée ou d’un pain à la levure (Lopez et al,
2003). Néanmoins, le passage brutal de la consommation actuelle de pain blanc à un pain
intégral avec une haute biodisponibilité minérale et vitaminique semble illusoire dans un futur
proche. En effet, malgré le PNNS qui recommande le choix de pains bis et complets, ces
derniers sont toujours peu consommés en France et le pain blanc reste le pain favori des
Français. Cependant, des évolutions commencent à s’observer : l’utilisation préférentielle de
farines de type T65 au lieu de T55 et la diversification de l’offre via les pains spéciaux multigraines
(lin, millet, sésame, ...).
Effets digestifs et métaboliques des glucides fermentescibles
La qualité nutritionnelle des glucides de la ration doit aussi se définir par leurs effets
digestifs (impact sur les fermentations) et leurs effets métaboliques (index glycémique, effets
hypocholestérolémiants).
La maîtrise de l’index glycémique (IG) demeure très importante même si un aliment d’IG
élevé peut trouver sa place dans une alimentation complexe et équilibrée. L’IG des produits
céréaliers varie en fonction de nombreux paramètres : nature de l’amidon, environnement
protéique, matrice fibreuse, traitements technologiques. Dans ce domaine, il convient de
rechercher de nouveaux produits céréaliers avec de meilleurs IG, d’où l’intérêt d’incorporer
dans les formulations, différentes céréales (avoine, orge, seigle) ou graines (lin, quinoa,
sarrasin, sésame, soja) naturellement riches en fibres solubles.
Le rôle des fibres céréalières dans la biodisponibilité minérale est difficile à apprécier
compte tenu du fait qu’elles peuvent soit fixer des minéraux sur certains groupements ou être
responsables de leur séquestration dans des structures cellulaires (les parois de la couche à
aleurone sont particulièrement imperméables) De plus il existe une très grande diversité de
fibres ou de glucides associés dans les produits céréaliers si bien que la problématique de
l’effet des fibres est très complexe. Il est évident que l’on ne peut pas mettre sur le même plan
des arabinoxylanes insolubles constitutifs des téguments externes et des fibres solubles de
l’amande. Ainsi, le remplacement d’une partie de l’amidon digestible par des glucides
fermentescibles céréaliers (amidon résistant, arabinoxylanes solubles, fructanes) chez le
modèle animal induit des fermentations intestinales qui conduisent à une meilleure
assimilation minérale, en particulier pour le Mg. En se replaçant au niveau du grain de blé,
l’amidon résistant mais aussi les arabinoxylanes solubles restent quantitativement les sources
principales de glucides fermentescibles susceptibles de stimuler les fermentations intestinales
Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003
19