Programme et Résumés - Inra

l’organisme. Les excès d’apport lipidique créent une forte compétition entre glucose et acides
gras pour leur utilisation énergétique ; cette compétition est d’autant plus grave que
l’absorption glucidique est rapide, nécessitant une intervention très puissante de l’insuline
pour assurer le maintien de la glycémie. L’effet bénéfique de l’exercice physique est
largement lié à la stimulation de l’utilisation des acides gras par le muscle ce qui permet de
lever la compétition métabolique de ces substrats avec le glucose. Il existe aussi un lien très
fort entre le développement du diabète et la mauvaise densité nutritionnelle des régimes en
minéraux et micronutriments, d’où le rôle extrêmement néfaste des sucres purifiés, des
produits raffinés et de tous les aliments riches en calories vides. Les rôles protecteurs de la
fraction non énergétique sont de nature très diverse et encore insuffisamment pris en
considération dans le cadre de la prévention du diabète : effet de la matrice des aliments pour
ralentir la vitesse d’absorption du glucose, effet des fibres alimentaires pour faciliter
l’élimination digestive du cholestérol, effet des antioxydants pour prévenir les altérations
cellulaires et moléculaires provoquées par les radicaux libres et les conséquences de la
glucosylation anormale des protéines, effet des vitamines pour faciliter l’utilisation
énergétique du glucose et des acides gras, effet des minéraux et micronutriments pour assurer
une protection vasculaire. Il existe donc un lien de cause à effet entre la sédentarité, l’offre
des supermarchés en aliments énergétiques de faible valeur nutritionnelle et le développement
du diabète de type 2, entre des modifications environnementales apparemment très générales
et des événements cellulaires et moléculaires très sophistiqués. Ceci signifie tout simplement
que notre organisme n’est pas adapté à des conditions environnementales si particulières par
rapport à l’histoire de l’humanité.
Avant d’avoir pris suffisamment de recul, les nutritionnistes ont beaucoup tâtonné pour
définir les meilleures conditions de prévention du diabète. Afin d’éviter l’hyperglycémie
caractéristique du diabète, il était tentant de réduire la consommation de glucides. Ceci i
aboutissait à privilégier les aliments sources de protéines et de matières grasses, ce qui
aggravait les conséquences vasculaires du diabète. Depuis cette première approche, les
enquêtes épidémiologiques ont bien montré qu’il était préférable d’avoir une alimentation
abondante en produits végétaux, céréales complètes, fruits et légumes, féculents divers pour
prévenir les risques de diabète.
Il s’agit donc de maîtriser la qualité des apports glucidiques plutôt que de réduire leur
consommation. Cette qualité peut être définie par un index glycémique (qui mesure la
capacité d’un aliment à élever la glycémie après un repas, pour un apport glucidique
standard). On doit considérer aussi la charge glycémique de l’aliment (qui tient compte de
l’index glycémique et de la quantité de glucides apportés). De plus, la densité nutritionnelle
en minéraux et micronutriments est un critère de qualité pas suffisamment pris en
considération. Bien que la prévention du diabète (primaire et secondaire) repose
principalement sur la diversité et la densité nutritionnelle des produits végétaux, sources de
glucides, il ne faut pas négliger la qualité des autres aliments pour la fourniture d’acides gras
ou d’acides aminés indispensables.
Il semble possible d’adopter une politique nutritionnelle de santé publique pour la
prévention du diabète comme pour d’autres maladies dégénératives. Ceci passe
nécessairement par :
- une utilisation moindre d’aliments énergétiques prêts à l’emploi, - une consommation la plus
élevée possible de légumes frais qui ont une très faible charge glycémique, - un apport
suffisant de diverses sources de glucides complexes pour leur bon index glycémique et leur
densité nutritionnelle élevée, - une consommation de sucres simples presque exclusivement
sous forme de fruits. Le type de consommation de pain doit aussi évoluer en faveur de pains
bis ou complets moins levés et plus riches en minéraux et micronutriments. La gestion de la
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Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003