Programme et Résumés - Inra

et l’absorption des minéraux. On comprend que dans une farine complète, la biodisponibilité
des minéraux des particules de son puisse bénéficier de la fermentescibilité des glucides
fermentescibles de l’amande.
Riches en fibres alimentaires et pauvres en lipides, les produits céréaliers peuvent
jouer un rôle non négligeable dans l’homéostasie du cholestérol. Ce sont les fibres
solubles des céréales qui semblent avoir des effets hypocholestérolémiants les plus frappants.
Si les effets hypocholestérolémiants de l’orge, de l’avoine ou du seigle sont bien connus, les
variétés viscosantes de blé (Valoris) peuvent aussi avoir ces mêmes effets (Adam et al 2001).
De plus, les fibres internes de l’amande jouent un rôle majeur dans les fermentations
intestinales provoquées par une farine complète. Les fibres hautement fermentescibles de la
farine blanche favorisent la production d’acide propionique, tandis que les fibres des issues
engendrent des fermentations riches en acide butyrique. Cependant, il apparaît prudent de
prendre en compte, en plus des fibres solubles et de la viscosité, la composition en fibres et la
teneur d’autres éléments tels l’acide férulique, les caroténoïdes, les phytostérols, les
tocophérols et tocotriénols qui peuvent jouer un rôle dans la prévention cardio-vasculaire.
En conclusion, les produits céréaliers doivent demeurer la base de la pyramide
alimentaire, à condition de maîtriser leur densité nutritionnelle (teneur élevée en fibres,
minéraux, oligo-éléments, vitamines, micronutriments protecteurs) et d’optimiser leurs effets
digestifs et métaboliques (impact marqué sur l’IG, les fermentations intestinales, le
métabolisme lipidique) et ceci, en parallèle d’une réduction de sel. Cette évolution passera par
une meilleure information du consommateur (indication de la teneur en Mg et du sel) et par
une multiplication du choix alimentaire (pain blanc, bis, complet, multi-graines, ...)
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Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003