Programme et Résumés - Inra

l’alimentation dans la prévention des pathologies. Cette maîtrise de la densité en
micronutriments est largement facilitée par une alimentation équilibrée et riche en produits
végétaux. Deux familles de molécules peuvent illustrer le rôle des pyhtomicronutriments sur
la santé.
a- Les polyphénols
Les polyphénols suscitent depuis une dizaine d'année un intérêt croissant de la part des
nutritionistes, des industriels de l'agro-alimentaire et des consommateurs. Une des raisons
principales est la reconnaissance de leurs propriétés antioxydantes et ainsi leur implication
probable dans la prévention des diverses pathologies associées au stress oxydant. Un très
grand nombre de données expérimentales plaide aujourd'hui en faveur de leur implication
dans la prévention des maladies dégénératives telles que cancers, maladies cardio-vasculaires,
ostéoporose ou maladies inflammatoires.
b- Les caroténoïdes
Les caroténoïdes sont, avec la chlorophylle et les anthocyanes, les pigments les plus
répandus dans la nature. A ce jour, plus de 600 caroténoïdes ont été identifiés, mais seule une
quarantaine est retrouvée régulièrement dans l’alimentation humaine. Une trentaine de
caroténoïdes et de leur métabolites a été identifiée dans le plasma et les tissus humains, mais 6
caroténoïdes sont majoritaires : le β-carotène, le lycopène, la lutéine, la β-cryptoxanthine, l’α-
carotène, et la zéaxanthine. D’après les résultats des enquêtes alimentaires effectuées dans le
cadre de l’étude SUVIMAX, on estime que la consommation de caroténoïdes est de 3 à 4 mg
par jour en France. L’analyse d’une enquête alimentaire sur 79 volontaires dans la région
Auvergne montre que cette consommation comporte 44% de β-carotène, 30% de lycopène et
16% de lutéine. Des études épidémiologiques montrant une corrélation entre la consommation
de fruits et légumes riches en caroténoïdes et certaines pathologies dégénératives, ont relancé
l’intérêt porté à ces phyto-micronutriments dans le cadre de la nutrition préventive. Seules les
plantes, certaines bactéries et certains champignons sont capables de les synthétiser. Les
caroténoïdes peuvent être stockés, soit tels quels, soit en ayant préalablement modifié leur
structure de base (β-carotène – vitamine A).
c- Propriétés biologiques et effets santé des caroténoïdes et des polyphénols
Les dommages oxydatifs des acides nucléiques, protéines et lipides sont un facteur
déterminant dans l'étiologie de diverses pathologies dégénératives telles que cancers, maladies
cardio-vasculaires, cataracte, maladies du système nerveux central ou déficiences
immunitaires. Les polyphénols et les caroténoïdes peuvent agir comme antioxydants dans
l'organisme et contribuer à prévenir ces diverses pathologies. Les effets protecteurs de la
consommation de polyphénols contre le stress oxydant se traduisent également par une
diminution des teneurs en peroxydes lipidiques dans le plasma et en 8-
hydroxydeoxyguanosine lymphocytaires qui sont respectivement des produits d'oxydation des
lipides et des acides nucléiques.
Les caroténoïdes font partie des micronutriments qui participent aux défenses de
l’organisme contre les espèces oxygénées réactives. Ce sont essentiellement des piégeurs de
l’oxygène singulet, mais ils peuvent également neutraliser des radicaux libres. Le piégeur
d’oxygène singulet le plus efficace est le lycopène (plus du double de l’activité du β-carotène)
suivi par le γ-carotène, l’astaxanthine, la canthaxanthine, l’α-carotène, le β-carotène, la
zéaxanthine, la lutéine et la β-cryptoxanthine (cinq fois moins active que le lycopène). Il faut
noter que l’α-tocophérol (vitamine E) est 100 fois moins efficace que le lycopène pour piéger
l’oxygène singulet. Les mécanismes par lesquels les caroténoïdes protègent les systèmes
biologiques des dommages dus à l’oxygène singulet consistent en un ensemble de réactions
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Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003