Programme et Résumés - Inra

Les céréales destinées à la consommation humaine (blé principalement) sont
principalement sélectionnées sur des critères d’efficacité agronomique, de rendement et de
valeur boulangère sans tenir compte des paramètres nutritionnels.
Pourtant, le grain entier offre de multiples intérêts nutritionnels. Il fournit la majorité des
glucides complexes nécessaires aux besoins énergétiques, tout en apportant des fibres,
des minéraux (K, P, Mg), des oligo-éléments (Fe, Zn, Se) et des micronutriments
indispensables à une bonne nutrition préventive. Toutefois, il est souvent reproché aux
céréales complètes de diminuer l’absorption des minéraux et des oligo-éléments à cause de
leur teneur élevée en chélateurs tels les fibres ou l’acide phytique. Nous avons montré par
exemple que la biodisponibilité minérale des variétés de blé varie fortement (Lopez et al
2003). Le choix de variétés de blé conditionne ainsi la biodisponibilité des minéraux présents
dans le grain broyé. Il faut aussi noter que les variétés comme "Soissons" abondamment
utilisées dans l’alimentation humaine, présentent des rapports minéraux / acide phytique et
l’activité phytasique végétale peu favorables à l’absorption minérale. A l’opposé, les variétés
de blé ayant une biodisponibilité minérale plus élevée gagneraient à être intégrées dans les
schémas de sélection afin qu’elles apportent du magnésium, du fer ou du zinc très assimilable
par l’Homme.
Par ailleurs, le grain de céréale est aussi une source naturelle de fibres, de vitamines du
groupe B et micronutriments antioxydants (vitamine E, caroténoïdes, composés phénoliques).
Comme les fruits et légumes, les céréales peuvent posséder des propriétés anti-oxydantes
non négligeables. Les principales molécules responsables du pouvoir anti-oxydant des
céréales complètes sont l’acide férulique (présent en grande quantité dans les parois
cellulaires du péricarpe), la vitamine E (principalement dans les lipides du germe et de la
couche à aleurone), les caroténoïdes (abondants dans l’amande). L’acide phytique peut
également participer au pouvoir anti-oxydant. A l’heure actuelle, le pouvoir anti-oxydant des
céréales est fort mal maîtrisé.
Les céréales sont également des sources potentielles de lignanes qui font partie comme
les isoflavones de soja, de la famille des phyto-oestrogènes. Ces derniers sont abondants dans
le plasma des sujets qui habitent des régions où le taux de cancer est faible et sont souvent
considérés comme des phytoprotecteurs phénoliques. Les lignanes sont transformés par des
bactéries présentes dans l’intestin en substances de type hormonal qui ont une influence sur la
prolifération des cellules malignes et sur d’autres facteurs, agissant ainsi comme des agents
naturels anticancéreux. D’autres composés phénoliques comme les anthocyanes des variétés
colorées ou les alkylresorcinols pourront être aussi considérés dans l’amélioration de la
densité nutritionnelle des céréales.
Si une sélection axée sur certains critères nutritionnels commence à être menée, la densité
nutritionnelle du grain doit être préservée lors des procédés de mouture. L’art classique
du meunier est de s’appliquer à récupérer seulement la totalité de l’amande pour disposer
d’une farine blanche dépourvue des téguments externes et du germe. Selon la contamination
de la farine blanche, par les issues (sons, remoulages, germe), on obtient des farines plus ou
moins riches en minéraux. Le dosage des minéraux, oligo-éléments et vitamines dans les
fractions successives de mouture permet de mettre en évidence une augmentation très forte
des minéraux du centre de l’albumen amylacé à la périphérie du grain, exception faite du Ca
qui a une répartition plus homogène. En effet, la plupart des vitamines du groupe B se
localisent dans le germe ou la couche à aleurone, parties éliminées lors de la mouture. A
l’heure où l’enrichissement des farines blanches en vitamine B9 (folates) en France est
d’actualité, on peut légitimement s’interroger sur l’intérêt d’appauvrir nutritionnellement les
céréales par la mouture puis d’ajouter un nutriment unique à la farine blanche obtenue. Il
semble plus facile que dans un but nutritionnel, le meunier puisse s’orienter vers l’obtention
de farine de type 70-80 (de 0,7 à 0,8 g de minéraux totaux par 100 g de farine) en augmentant
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Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003