Programme et Résumés - Inra

kg de protéines et des quantités souvent très élevées de graisse. Les réserves de glucose
constituées par le glycogène sont rarement épuisées et les glucides ingérés sont destinés
majoritairement à être brûlés. Notre organisme a donc besoin d’un apport en glucides étalé
dans le temps notamment grâce à l’ingestion d’aliments dits de faible index glycémique. Cette
notion d’index glycémique ou de charge glycémique définit en fait la capacité d’un aliment à
augmenter la concentration de glucose dans la circulation générale au cours des heures qui
suivent l’ingestion.
L’index glycémique est représenté par l’aire d’hyperglycémie provoquée par un aliment
comparée à celle d’un glucide standard : glucose ou pain blanc très aéré.
Actuellement, la consommation de sucres simples( glucose, fructose, saccharose, lactose)
sous des formes très diverses, est beaucoup trop élevé. Ces sucres simples ont été qualifiés de
sucres rapides. Cette qualification est trop imprécise. Le saccharose et le glucose sont
effectivement très vite absorbés, alors que l’absorption du fructose seul est plus lente et celle
du lactose variable selon les sujets. Au niveau métabolique, la consommation de glucose est
très hyperglycémiante alors que celle du saccharose, du fructose et du lactose élève plus
faiblement la glycémie. Les sucres simples sont donc plus ou moins rapidement absorbés et
ont un pouvoir hyperglycémiant très différent en fonction de leur métabolisme hépatique, leur
qualification de glucides rapides est donc trop imprécise. En fait ce qui différencie le plus les
diverses sources de glucides simples provient de leur environnement en fibres, minéraux et
micronutriments. Ceci explique que les glucides simples des fruits n’ont pas d’effets prooxydants
à la différence du saccharose ou du fructose purifiés.
L’amidon, en provenance d’une très grande diversité de produits végétaux, est plus ou
moins vite digéré selon sa nature, ses traitements technologiques et l’environnement
alimentaire. Cette variabilité est à l’origine du concept d’index glycémique. L’ingestion de
glucides complexes de faible index glycémique entraîne une moindre hyperglycémie et par
conséquent une moindre hyperinsulinémie. On voit donc tout l’intérêt de consommer des
aliments d’index glycémique faible pour prévenir la survenue d’un état de résistance à
l’insuline et donc d’un diabète de type 2 consécutive à des hyperglycémies et des
hyperinsulinémies prononcées et répétées.
Notons que la valeur de l’index glycémique dépend de nombreux paramètres. La nature de
l’amidon, appréciée par le ratio amylose/amylopectine, a un effet considérable sur les
réponses à l’insuline et au glucose : l’amylose est très difficilement dégradé par l’amylase
pancréatique par rapport à l’amylopectine. Il existe ainsi des variétés de céréales d’index
glycémique très différents selon les proportions d’amylose et d’amylopectine. Par ailleurs, la
matrice fibreuse ou protéique d’un produit végétal peut plus ou moins influencer la vitesse de
digestion de l’amidon soit en le protégeant des attaques pancréatiques (amidon de légumes
secs), soit par le biais de liaisons fortes amidon/protéines (blé dur), soit par un effet viscosant
des fibres solubles. De plus, la valeur de l’index glycémique est dépendante de la cuisson et
des procédés de transformation utilisés. Certains amidons peuvent rétrograder (pommes de
terre conservées au frigo). Les amidons résistants aux attaques pancréatiques sont considérés
comme des fibres alimentaires et se retrouvent dans le colon où ils seront en partie
métabolisés par la flore.
L’index glycémique des différents aliments est très variable (tableau IG). Les légumes secs
et la plupart des fruits et légumes ainsi que les produits à base de blé dur ont d’excellents
index glycémiques. La présence de galactose ou de fructose contribue à diminuer l’index
glycémique puisque ces oses sont fortement captés par le foie après leur absorption. La nature
et l’heure du repas influencent très fortement l’index glycémique. L’index glycémique des
aliments a tendance à être très élevé le matin à jeun et beaucoup plus faible dans un repas
Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003
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