Programme et Résumés - Inra

LES ACIDES GRAS :
DE LA COMPREHENSION DES FONCTIONS AUX APPORTS
NUTRITIONNELS CONSEILLES
Pr. Philippe LEGRAND
INRA - ENSAR, Laboratoire de Biochimie
65, rue de St Brieuc
35 042 Rennes cedex
philippe.legrand@agrorennes.educagri.fr
Les lipides sont présents dans les aliments sous deux formes principales qui sont les
triglycérides et les phospholipides, eux-mêmes constitués en majeure partie d’acides gras.
Indispensables à de nombreux métabolismes, ce ne sont pas les lipides qui en eux-mêmes
posent problème mais bien l’excès de leur consommation et la composition de leur apport.
Des structures précises
Constituants majeurs des lipides, sous forme de phospholipides (rôle surtout structural) et
de triglycérides (rôle surtout énergétique), les acides gras peuvent être classés de différentes
manières en fonction de leur structure et de leurs propriétés.
Par convention, la notation des acides gras est la suivante : Cx : y ωz où x représente le
nombre d’atomes de carbone, y le nombre de doubles liaisons dans la molécule et z la
position de la première double liaison par rapport à l’extrémité méthyl.
La longueur de la chaîne carbonée varie de 4 jusqu’à plus de 22 carbones avec des
conséquences sur l’insolubilité dans l’eau, sur l’état physique (liquide ou solide) et sur la
digestion et l’absorption.
Le degré d’insaturation, c’est-à-dire le nombre de doubles liaisons dans la molécule, et la
position de ces doubles liaisons constituent des paramètres structuraux très importants. Les
acides gras saturés ne comportent aucune double liaison. Ils sont présents dans les graisses
animales et végétales. Les plus fréquemment rencontrés dans la nature sont les acides
palmitique (C16), stéarique (C18), myristique (C14) et laurique (C12). Les acides gras saturés
sont apportés par l’alimentation mais sont également synthétisés par l’organisme.
Les acides gras monoinsaturés ne comportent qu’une seule double liaison. Le principal
acide gras monoinsaturé est l’acide oléique. Il est apporté par les huiles végétales, en
particulier par l’huile d’olive, mais également par les graisses animales comme celles des
volailles. Les acides gras monoinsaturés sont apportés par l’alimentation mais sont également
synthétisés par l’organisme.
Les acides gras polyinsaturés ont dans leurs chaînes plusieurs doubles liaisons. Dans cette
catégorie, on trouve en particulier deux familles d’acides gras polyinsaturés (AGPI)
essentiels, respectivement nommés n-6 et n-3, sans transformation métabolique de l’une à
l’autre, et sans substitution fonctionnelle possible de l’une à l’autre (figure 1). On utilise le
terme « d’acides gras indispensables » pour les deux précurseurs : acide linoléique (18 :2 n-6)
et acide α-linolénique (18 :3 n-3), car ils sont indispensables pour la croissance normale et les
fonctions physiologiques des tissus, mais non synthétisables par l’Homme ou l’animal. En
effet, l’acide linoléique et l’acide α-linolénique ont leur première double liaison située
respectivement à 6 carbones (n-6) et 3 carbones (n-3) de l’extrémité méthyle, double liaison
Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003
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