Programme et Résumés - Inra

IMPACTS PHYSIOLOGIQUES ET CELLULAIRES DES ACIDES
AMINES
Stéphane WALRAND
Unité du Métabolisme Protéino-Energétique, CRNH Auvergne
58 rue Montalembert
BP 321
63009 Clermont-Ferrand Cedex
swalrand@clermont.inra.fr
Par définition, les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines. Ils sont
constitués d’une fonction amine (NH 2 ), d’un groupe carboxyle (COOH), d’un atome
d’hydrogène et d’une chaîne latérale caractéristique (R), tous liés à un atome de carbone. Leur
classification est basée sur la structure chimique de leur chaîne latérale. On distingue ainsi :
les acides aminés acides, basiques, aliphatiques, aromatiques, soufrés et neutres.
Parmi les acides aminés, seuls vingt sont incorporés dans les protéines au cours de la
traduction car ils sont pris en compte dans le code génétique. Beaucoup d’autres apparaissent
par transformation enzymatique des formes protéinogènes ou bien par modification posttraductionnelle
au niveau des protéines. Les acides aminés s’enchaînent au sein des protéines
grâce à des liaisons peptidiques s’établissant entre la fonction amine d’un acide aminé et la
fonction carboxyle de l’acide aminé suivant. Parmi les 20 acides aminés protéinogènes, seuls
11 peuvent être synthétisés par notre organisme. Ainsi, la valine, la leucine, l’isoleucine, la
méthionine, la phénylalanine, le tryptophane, la thréonine, l’histidine et la lysine doivent être
apportés en quantité suffisante et de manière équilibrée par l’alimentation sous peine de
devenir limitants pour la synthèse des protéines. Ces acides aminés sont dits indispensables.
Des études ont d’ailleurs montré que l’utilisation d’un régime déplété en 1 acide aminé
indispensable provoquait une aversion alimentaire suivie d’une anorexie chez le rat (Koehnle,
2003). Ce comportement alimentaire pourrait être régulé par la diminution de la concentration
de cet acide aminé dans certains noyaux du système nerveux central. Ce phénomène
représenterait un mécanisme protecteur évitant les effets métaboliques délétères d’une
ingestion en trop grande quantité d’un régime disproportionné en acides aminés
indispensables (Gietzen, 2001).
Le renouvellement des protéines de l’organisme est centré sur la co-existence de deux
pools en équilibre dynamique, celui des acides aminés et celui des protéines. Chez l’adulte
sain ingérant une alimentation équilibrée, les apports en acides aminés équilibrent les pertes,
le bilan azoté (différence entre les nutriments azotés, c’est à dire les acides aminés, apportés
par l’alimentation et les pertes inéluctables de l’organisme) est donc nul. Dû à la présence de
la fonction amine, l’élimination d’un acide aminé par oxydation aboutit à la synthèse de CO 2
mais également d’urée. Ce dernier métabolite, toxique pour l’organisme, est éliminé par la
fonction rénale. Ainsi, l’apport protéique journalier, ne doit pas être excessif lorsque la
fonction de ce tissu est altérée. Les apports nutritionnels conseillés sont ainsi fixés à 0,8 g de
protéines par kg de poids corporel et par jour pour un adulte en bonne santé (ANC, 2001). Ces
protéines doivent être de bonne valeur biologique c’est à dire dont la composition en acides
aminés correspond aux besoins de l’organisme.
En dehors de leur rôle protéinogène, certains acides aminés possèdent une fonction
biologique caractéristique. Ainsi, on distingue des acides aminés possédant un rôle régulateur
Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003
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