Programme et Résumés - Inra

QUELLE PLACE POUR LES PRODUITS CEREALIERS EN
NUTRITION PREVENTIVE
Walter LOPEZ, 1 Frédérique BATIFOULIER, 2 Fanny LEENHARDT, 2 Christian
REMESY 2
1 ULICE, BP 173, 63204 Riom Cedex
walter.lopez@limagrain.com
2 Unité des Maladies Métaboliques et Micronutriments, INRA Clermont-Ferrand/Theix,
63122 St Genès Champanelle
Les pathologies cardio-vasculaires et le diabète sont des causes majeures d’invalidité et de
décès dans les pays développés. Une consommation importante de lipides saturés,
l’abondance des produits riches en calories vides et l’insuffisance de consommation de fruits
et légumes sont sans doute les principaux facteurs nutritionnels responsables de ces maladies
dites de civilisation.
Ce déséquilibre est aussi largement dû à la diminution de consommation des produits
céréaliers et de pain de qualité. En France, la quantité quotidienne de pain absorbé a
lourdement chuté en un siècle, passant de 900 g environ par personne au début du XX e siècle
à seulement 150 g aujourd’hui. La nature du pain a aussi fortement changé avec l’évolution de
l’agriculture et des technologies. Ceci s’est traduit par une utilisation majoritaire de farines
fortement blutées pauvres en minéraux et en vitamines et par la production de pain blanc
souvent vite panifié (brassage mécanique très intense, accélération des processus de
fermentation, utilisation excessive de sel). Par ailleurs l’index glycémique de ce type de pain
blanc courant est particulièrement élevé. Ceci a conduit à une controverse au sein de la
communauté scientifique sur l’impact respectif des glucides et des lipides dans le
développement des pathologies de surcharge. Ceci provient du fait que la baisse des apports
lipidiques dans l’alimentation américaine sous l’effet des recommandations des
nutritionnistes, ne s’est pas traduite par une amélioration bien convaincante de la prévalence
de l’obésité et du diabète en particulier. Ainsi dans des publications récentes (Fung et al 2002,
Ebbeling et al 2003), une distinction nette est faite entre le caractère bénéfique des céréales
complètes et celui plus discutable des céréales purifiées. L’enjeu n’est donc pas seulement de
maîtriser les apports de glucides par rapport aux lipides, mais de disposer d’une alimentation
glucidique suffisamment complexe pour avoir un bon statut nutritionnel avec par ailleurs un
apport équilibré de protéines et de lipides.
Au niveau français, les recommandations du PNNS 2001-2005 mettent l’accent sur
l’apport de glucides complexes et donc indirectement sur les céréales. Mais la question de la
qualité des produits végétaux sources de glucides va rapidement se poser en Europe.
Amélioration de la densité nutritionnelle des produits céréaliers
La densité nutritionnelle des produits céréaliers est particulièrement difficile à maîtriser
puisque la qualité nutritionnelle peut s’élaborer à de nombreux stades : celui de la sélection
variétale, des modes agronomiques, des procédés technologiques, et des techniques de
panification.
Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003
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