Programme et Résumés - Inra

physiques et chimiques entre les caroténoïdes et la molécule d’oxygène "excitée" : l’énergie
d’excitation de l’oxygène singulet est transférée vers le pigment, elle est ensuite dissipée au
niveau des doubles liaisons conjuguées. L’inhibition des processus oxydatifs serait
particulièrement active aux faibles pressions d’oxygène (2%) et complèterait ainsi l’activité
antioxydante de la vitamine E aux fortes pressions d’oxygène (20%) .
Au niveau cellulaire, la lutéine est le caroténoïde qui protège le mieux de la péroxidation
lipidique suivie du lycopène et de la canthaxanthine, l’α-carotène et le β-carotène étant les
moins actifs. L’activité antioxydante du β-carotène serait différente selon les isomères
géométriques.
L'effet protecteur des polyphénols contre l'oxydation des LDLs est bien établi in vitro et
pourrait s'expliquer par un effet d'épargne d'autres antioxydants lipophiles tels que la vitamine
E intégrée dans la phase lipidique des LDLs. Les études des effets de la consommation de
polyphénols sur la prévention de l'oxydation des LDLs ex-vivo ont cependant abouti à des
résultats contradictoires. Globalement, les polyphénols apportés par les régimes renforceraient
ainsi les défenses antioxydantes de l'organisme, en synergie avec la vitamine C, vitamine E et
caroténoïdes.
4. Bases scientifiques de l’effet antioxydant des produits végétaux
Une expérimentation récente a été menée au Centre de Recherche en Nutrition d’Auvergne
sur une centaine de volontaires sains, soumis à un régime bas en produits végétaux pendant 3
semaines. Un suivi alimentaire a indiqué une diminution d’environ 45% de leur apport usuel
en fruits et légumes incluant les pommes de terre. Les paramètres biologiques ont indiqué une
baisse significative du statut plasmatique en caroténoïdes, en vitamine C et en vitamine E.
Cette baisse de statut est associée à une augmentation de lipides oxydés dans le plasma, ce qui
est en faveur de l’occurrence d’un stress oxydant. Il a été noté que d’autres marqueurs n’ont
pas montré de variation significative après la période de déplétion. Ce fut notamment le cas
pour le malondialdéhyde plasmatique (produit final de lipides oxydés) et les bases oxydées
urinaires (le 8-hydroxydeoxyguanosine) qui ont, toutefois, significativement diminués après
une période de 5 semaines de supplémentation avec des doses nutritionnelles de caroténoïdes
et un reour à la diète usuelle. Cette observation suggère que la capacité antioxydante pourrait
être améliorée par une consommation accrue de fruits et légumes. La diminution d’apport en
fruits et légumes affecte aussi des fonctions essentielles comme la fonction immunitaire.
Ainsi, les cellules immunitaires (neutrophiles) ont montré une production de peroxyde
d’hydrogène (espèce oxygénée réactive) significativement augmentée après la période de
déplétion. Cet effet est inhibé par l’addition in vitro de caroténoïdes (béta-carotène ou
lycopène), montrant un effet spécifique des caroténoïdes dans la surproduction de peroxyde
d’hydrogène. Dans l’ensemble, cette expérimentation sur des volontaires sains a montré qu’un
apport faible en produits végétaux a un effet délétère sur les paramètres du stress oxydant et
suggère que l’effet santé des produits végétaux passe par un meilleur contrôle du stress
oxydant.
5. Conclusion
Une relation étroite existe entre d’une part le stress oxydant et santé et, d’autre part, les
micronutriments antioxydants et santé. L’accumulation progressive de dérivés oxydés dans
l’organisme et l’apparition de pathologies oxydatives avec l’âge indiquent un lien entre stress
oxydant et maladies dégénératives. De même, l’ensemble des données épidémiologiques et
Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003
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