Programme et Résumés - Inra

FRUCTOSE, STRESS OXYDANT ET DEVIATION METABOLIQUE
Jérôme BUSSEROLLES
Departamento de Farmacologia, Facultad de Farmacia
Universitat de Valencia
46100 Burjassot
jbusserolles@expatries.org
Le fructose : gare à l’overdose
Le fructose est un glucide simple que l’on retrouve dans des aliments naturels à la fois sous
forme libre et sous forme de saccharose, molécule dans laquelle il est lié au glucose. Sous
forme libre, il est le monosaccharide prédominant dans un grand nombre de fruits mais
également dans des édulcorants naturels, le miel en contenant la plus forte concentration
(environ 42%). En outre, à cause de ses propriétés physico-chimiques intéressantes (fort
pouvoir sucrant, hygroscopicité…), le fructose constitue l’essentiel du « sucre ajouté » dans
les produits transformés par l’industrie agro-alimentaire. La consommation de fructose n’a
cessé d’augmenter au cours du temps. Jusqu’à la révolution industrielle, il était consommé en
faible quantité sous forme de fruits et de miel, aliments dans lesquels il est accompagné de
nombreux micronutriments antioxydants. Au début du XIX ème siècle, la production
industrielle de saccharose provenant de la betterave et de la canne à sucre a entrainé une forte
augmentation de la consommation de fructose. Enfin, grace aux progrès de l’enzymologie et
la production de sirops de fructose isomérisé à partir du glucose, l’augmentation de la
consommation de fructose n’a fait que s’amplifier au cours des trente dernières années.
L’apport principal de ce « sucre ajouté » est fourni par les boissons sucrées (pour un tiers de
l’apport). On retiendra que la consommation de fructose dans la population américaine est en
moyenne de 9 % de l’apport énergétique total (AET), et que cet apport représente de 13,5 à
22,5 % de l’AET pour le 90 ème percentile de cette population. Bien que la consommation de
fructose soit en moyenne plus faible en France et dans la plupart des autres pays
industrialisés, des consommations individuelles aussi élevées qu’aux USA sont observées
dans ces pays. S’il n’existe pas à l’heure actuelle de recommandations nutritionnelles précises
concernant ces glucides simples, cependant il est suggéré que leur consommation ne devrait
pas dépasser 10 % de l’AET.
Fructose et pathologies :
A l’heure actuelle, le rôle des glucides simples dans le développement de pathologies telles
que l’obésité, le diabète ou les maladies cardio-vasculaires suscite toujours de vives
controverses. Alors qu’il y a peu d’arguments en faveur des effets dommageables d’une faible
consommation de fructose sur les métabolismes glucidique et lipidique, des apports plus
importants de fructose ont été associés à divers troubles métaboliques. Chez l’homme, le
fructose favorise l’élévation des triglycérides, facteur de risque cardio-vasculaire. Des
régimes riches en fructose ont été utilisés sur des modèles animaux pour induire les
modifications métaboliques caractéristiques du syndrome métabolique, qui associe insulinorésistance,
hypertension, dyslipidémie et qui favorise l’apparition de maladies cardio-
Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003
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