Programme et Résumés - Inra

cultures de tournesol, soja et colza. Il n’y avait donc aucune raison pour le législateur de
porter une attention particulière à l’utilisation de ces ingrédients longtemps peu disponibles.
Pourtant, la généralisation d’ingrédients purifiés auxquels se sont ajoutés d’autres éléments
provenant du fractionnement industriel des aliments naturels a fortement modifié la nature des
aliments proposés et affecté leur densité nutritionnelle. Ce terme de densité permet de décrire
la teneur d’un aliment en nutriments et en micronutriments essentiels en relation avec son
contenu énergétique. On peut comprendre ainsi que des aliments peu énergétiques tels que les
fruits et légumes aient une densité nutritionnelle élevée ou que des biscuits constitués de
sucres, de matières grasses et de farines purifiées aient une très faible densité.
La modification de beaucoup d’aliments a aussi été provoquée par des technologies
nouvelles de fractionnement des matières premières. Chaque classe d’aliments a une
composition spécifique souvent complexe et les denrées brutes peuvent être divisées en une
multitudes de fractions si on utilise des technologies appropriées. Cette opération correspond
à une sorte de « cracking » alimentaire et présente beaucoup d’avantages pour les
technologues qui essayent d’utiliser au mieux les divers composés alimentaires. Ce processus
de fractionnement-réassemblage a été particulièrement prisé par les industries
agroalimentaires pour générer ainsi une très grande diversité de produits. Parfois certains
ingrédients sont tellement avantageux (lécithine de soja, lactosérum, amidon) qu’on les
retrouve dans un très grand nombre de produits. Cependant dans la plupart des cas, le
fractionnement et l’assemblage des diverses fractions dans des aliments reconstitués ou des
boissons ne reproduisent pas l’équilibre des aliments naturels, ni leur complexité, ni leurs
effets physiologiques. La composition de nombreux produits est ainsi très peu élaborée et la
prolifération des produits riches en calories vides ou fortement appauvries est très importante
dans les rayons des supermarchés. Ce qui peut sembler normal au début du 21 ème siècle,
apparaîtra comme une particularité de l’évolution alimentaire de l’homme pour les
générations futures qui connaîtront mieux les conséquences de ces pratiques.
Dés maintenant, il est clair que certaines transformations alimentaires contribuent à
diminuer les apports nutritionnels en minéraux et micronutriments, surtout si la
consommation des aliments complexes est trop systématiquement remplacée par des produits
riches en ingrédients purifiés. La purification ou le raffinage trop poussés des divers produits
est donc le défaut récurrent d’une partie de la production alimentaire. Il est ainsi peu opportun
de purifier trop fortement les matières grasses au risque de les appauvrir fortement en
antioxydants, de raffiner les produits céréaliers jusqu’à leur épuisement en minéraux et
vitamines, de clarifier trop systématiquement les jus de fruits ce qui leur fait perdre une large
partie de leurs fibres et micronutriments, de purifier le sucre jusqu’à la blancheur et de lui ôter
toute trace de minéraux. Finalement, les produits alimentaires correspondant aux nouveaux
modes de consommation rapide sont très éloignés des critères de complexité et de densité
nutritionnelle recommandés par les nutritionnistes.
En fait, les défauts actuels de l’offre en provenance du secteur agroalimentaire peuvent être
corrigés pourvu que le consommateur l’exige par ses choix, ce qui nécessite un travail
d’information considérable. Par ailleurs, conscients des inconvénients des technologies
actuelles, les pouvoirs publics via une politique réglementaire ou incitative peuvent fortement
influencer la nature des produits proposés en imposant par exemple des règles simples sur le
maintien d’une densité nutritionnelle optimale, en demandant aux professionnels de justifier
le fractionnement et les assemblages opérés. Jusqu’à présent, il n’existe aucune attitude
restrictive réglementaire vis à vis de la purification des aliments, de l’usage souvent
immodéré de calories vides, alors qu’au contraire, l’addition, de minéraux et de vitamines ou
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Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003