Programme et Résumés - Inra

impossible à insérer par les animaux et l’Homme. Cependant, ceux-ci peuvent ensuite ajouter
aux deux acides gras indispensables des doubles liaisons vers l’extrémité carboxyle, et
allonger la chaîne carbonée à cette extrémité. Les autres acides gras polyinsaturés essentiels
sont ainsi obtenus, à partir des acides gras précurseurs indispensables (figure 1), cela durant la
plus grande partie de la vie de l’Homme, mais avec une plus ou moins bonne efficacité
suivant l’état endocrino-métabolique, l’âge et le régime suivi.
Enfin, il est utile de préciser « acides gras polyinsaturés à longue chaîne » (AGPI-LC),
pour les acides gras essentiels qui ont une chaîne carbonée strictement supérieure à 18
carbones. Dans notre alimentation courante, les deux acides gras indispensables acide
linoléique (18 :2 n-6) et α-linolénique (18 :3 n-3) sont présents dans les huiles végétales
(tournesol, maïs pour le premier et colza, soja pour le second). Concernant les acides gras
polyinsaturés à longue chaîne n-6 et en particulier l’acide arachidonique (20 :4 n-6), ils sont
apportés par la consommation de produits animaux d’origine terrestre (viande, œufs et lait
maternel). Les poissons et animaux marins ainsi que le lait maternel apportent, eux, des
quantités plus ou moins grandes d’AGPI-LC de la famille n-3 : EPA (20 :5 n-3) et DHA
(22 :6 n-3).
Des fonctions biologiques importantes
Rôle énergétique
Sous forme de triglycérides dans le tissu adipeux, les acides gras constituent une réserve
énergétique. Leur dégradation par β-oxydation dans différents tissus, fournit de l’énergie
(9 kcal/g).
Rôle structural
Toutes les membranes cellulaires sont constituées majoritairement de phospholipides (70 à
90 %). Le cholestérol y est aussi en quantité importante. La fluidité des membranes,
indispensable à un bon fonctionnement cellulaire, dépend grandement de la présence des
doubles liaisons des acides gras polyinsaturés qui composent les phospholipides, et donc
directement des apports alimentaires.
Rôles fonctionnels
Certains acides gras (acide arachidonique 20 :4 6 et EPA 20 :5 3) dérivés des
polyinsaturés indispensables sont les précurseurs de médiateurs oxygénés (ex.
prostaglandines, thromboxanes) impliqués dans divers fonctions, régulations et métabolismes
comme par exemple l’agrégation plaquettaire ou l’inflammation…
Un autre rôle peu connu des acides gras est l’acylation de certaines protéines. En effet,
certains acides gras (l’acide myristique et l’acide palmitique) ont la capacité de se lier de
façon covalente à des protéines et ainsi d’activer et de contrôler leur activité biologique. Ce
processus d’acylation des protéines est appelé myristoylation avec l’acide myristique et
palmitoylation avec l’acide palmitique. C’est, par exemple, ce qui se passe dans certains types
cellulaires pour induire la phosphorylation de certaines protéines et enzymes par la protéine
kinase C.
Enfin, et c’est d’une grande importance en métabolisme et pathologies métaboliques,
certains acides gras activent des récepteurs nucléaires (les peroxysome proliferator activated
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Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003