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eceptors ou ppar) qui modulent l’expression de certains gènes, en particulier des gènes du métabolisme des lipides. Apports Nutritionnels Conseillés Sans être révolutionnaires, les derniers ANC [Legrand et al., 2001] proposent plusieurs grandes orientations dictées par l’état des connaissances scientifiques. Tout d'abord a été proposé l'intervalle de 30-35 % d'énergie d'origine lipidique. Pour ce qui concerne les apports en acides gras chez l'adulte, il convient pour commenter et « adoucir » la sécheresse d'un tableau de chiffres, d’expliquer la démarche employée, avec ses deux aspects les plus importants: - Les ANC n'ont pas la même force pour tous les acides gras (tableau 1). Les acides gras polyinsaturés font l'objet de beaucoup d'études et leur apport est celui de nutriments bien connus comme indispensables à la fonction de nutrition de l'organisme. Les acides gras saturés sont eux historiquement liés à des risques cardiovasculaires en cas de consommation excessive et sont donc abordés dans une logique de limite à considérer, mais sans caractère trop strict, car ils ont également des fonctions importantes comme l’acylation de certaines protéines. Pour les acides gras monoinsaturés enfin, c'est à dire dans la pratique l'acide oléique, c'est ici la considération que sa neutralité est sont principal avantage, qui justifie de compléter l’apport lipidique avec lui, une fois les polyinsaturés satisfaits et les saturés limités. - La deuxième considération est que la fonction de prévention des maladies a pris sans cesse de l'importance et ne peut plus être vraiment séparée de la fonction de nutrition, puisque les déficiences en acides gras n'existent apparemment pas dans nos pays. Ainsi introduites, les grandes orientations sont les suivantes : L'apport en acide linoléique est précisé à 4 % du contenu énergétique et l'apport en acide α-linolénique est précisé à 0,8 % du contenu énergétique. Ce resserrement des chiffres par rapport à l’édition précédente s'explique au vu de la bibliographie récente, par le risque de surcharge en acide linoléique et la nécessité de maintenir un apport suffisant en acide α-linolénique. Le rapport linoléique / α-linolénique devrait tendre vers la valeur de 5, ce qui est loin d'être le cas dans la population française. Cette évolution correspond à une mise au point nécessaire, suite au trop fort effet de balancier qui avait, dans le passé, condamné vigoureusement les acides gras saturés et donné aux n-6 des vertus exagérées, en sousestimant la nécessité des n-3. L'édition précédente indiquait d’ailleurs déjà : "un régime riche en acide linoléique n'a pas eu sur la mortalité coronarienne les effets protecteurs escomptés". Les paragraphes "maladies cardiovasculaires" et "cancer" appellent en outre un commentaire supplémentaire : concernant les acides gras n-6, il n'est bien sûr pas question de toxicité, ni de caractère cancérigène pour des molécules qui sont des nutriments indispensables, mais il est utile de souligner que les connaissances scientifiques montrent depuis longtemps que, dans le cadre de la prévention de ces maladies, l'ensemble de ces acides gras n-6 et n-3 est requis à des doses précisément équilibrées entre elles, du fait de leurs rôles souvent antagonistes et/ou compétitifs dans des fonctions extrêmement importantes comme, par exemple, l'agrégation plaquettaire, l'inflammation, etc. Le passé a, hélas, été riche en simplifications abusives, en descriptions caricaturales du bon et du mauvais, au prétexte que le consommateur ne peut saisir que des choses simples… Enfin, un point important concerne le cholestérol alimentaire et son influence très limitée sur la cholestérolémie. Ceci permet de dire qu'il est inutile de réduire le cholestérol alimentaire dans la population générale non hypercholestérolémique, et de resituer la place de la cholesterolémie comme facteur de risque parmi d’autres et non comme l’unique cible des recommandations nutritionnelles. 86 Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003
Pour conclure, les ANC sont-ils facilement réalisables compte tenu de la composition des aliments disponibles Disons que pour aider le consommateur qui le souhaite à tendre vers les ANC, certains produits et certaines compositions lipidiques doivent évoluer, certains usages doivent se modifier, des produits nouveaux peuvent émerger, mais des pratiques publicitaires doivent aussi évoluer. Les industriels, très généralement compétents et à la pointe de la bibliographie, feront sûrement bon usage des nouveaux ANC. Il est indispensable aussi que les éducateurs, les praticiens (médecins, diététiciens) et surtout les journalistes fassent l'indispensable démarche d'un minimum de formation pour participer à l'éducation nutritionnelle du consommateur qui, elle, constitue une véritable carence. Legrand P., Bourre J.M., Descomps B., Durand G. and Renaud S., 2001, Lipids, dans Apports Nutritionnels conseillés, Martin A., AFSSA CNERNA-CNRS (eds) Tec et Doc Lavoisier, pp63-82 Université d'été de Nutrition 2003 – Clermont-Ferrand – 17-19 septembre 2003 87
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