München - Dynamischer Wirtschaftsstandort und Kulturraum im Herzen Europas

Hier bin ich gern.
Hier möcht’ ich bleiben.
Hans Haas über sein München
I like it here.
This is where I’ll stay.
Hans Haas on his Munich
Ich kann mich noch gut an meinen ersten München-Besuch
vor mehr als dreißig Jahren erinnern.
Was war ich aufgeregt! Für all die Sehenswürdigkeiten
und schönen Geschäfte hatte ich überhaupt
keinen Blick. Auf Empfehlung meines damaligen
Chefs Paul Haeberlin von der Auberge de l’Ill im
Elsass, wollte mich der damals bereits über die
Landesgrenzen hinaus bekannte Küchenchef Eckart
Witzigmann kennenlernen. Das war eine große
Auszeichnung für mich, denn nur die besten seiner
Schüler schickte er zu Witzigmann.
Den Antrittsbesuch hatte ich zum Glück trotz meiner
Aufregung nicht verpatzt, denn ein paar Monate später
begann ich als Sous Chef in Witzigmanns Restaurant
Aubergine in München zu arbeiten. 1980 wurde er als
erster in Deutschland mit 3 Sternen vom Guide Michelin
ausgezeichnet. Das Tantris mit meinem Vorgänger
Heinz Winkler als Küchenchef folgte ein Jahr darauf
auch mit 3 Sternen. Für mich begann eine intensive,
lehrreiche Zeit in der Aubergine: bis in die Nacht hinein
Vollgas in der Küche, früh morgens wieder raus
in die Großmarkthalle nach Sendling mit kurzen Abstechern
zum Viktualienmarkt, das sind Orte, die ich
heute noch liebe. Das geschäftige Treiben der Händler
und Einkäufer, die Top-Ware zum Anfassen und Probieren.
Die Gespräche mit den Standl-Besitzern. Das
Warenangebot, das wir hier in München bekamen, war
für Deutschland einzigartig. Ich hab’ gelesen, dass die
Großmarkthalle vor kurzem 100 Jahre alt geworden
ist und heute nach Paris und Barcelona die größte in
I can still remember my first visit to Munich more
than thirty years ago. I was so excited! It wasn’t all
the sights and stores I was interested in though.
On the recommendation of my boss at the time
Paul Haeberlin of the Auberge de l’Il in Alsace, the
internationally renowned chef Eckart Witzigmann
wanted to get to know me. It was a huge honour
for me, because he only sent his best pupils to
Witzigmann.
Despite my nervousness, I apparently didn’t botch my
interview, because just a few months later I began
work as a sous chef in Witzigmann’s restaurant Aubergine
in Munich. In 1980 he was the first chef in
Germany to be awarded three stars by the Michelin
Guide. The Tantris, with my predecessor Heinz Winkler
as chef, was next with three stars the next year.
It marked the beginning of an intensive, educational
time in the Aubergine: full speed ahead in the kitchen
till late at night, then early in the morning off to the
market halls in Sendling, followed by brief excursions
to the Viktualienmarkt – places I still love to this day:
the busy vendors and buyers, the top-quality goods to
touch and taste, chatting with the stand owners. The
range of food products we could get here in Munich
was unique in Germany. I read somewhere that the
market halls recently turned 100, and that they are
now the third largest of their kind in Europe, behind
only Paris and Barcelona. A well-earned success! Indeed,
Munich has a very special role in the development
of top gastronomy in Germany. It is here that
Hans Haas
Chef de cuisine des Tantris
Hans Haas
Chef de Cuisine at Tantris
Munich Gastronomy 233